Дегустационный лист образец: ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки (с Поправкой) – ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки, ГОСТ от 27 декабря 1991 года №9959-91

Шаблоны дегустационных таблицы и чарта.

Когда-то я работал бар-менеджером, работал работу, и часть этой работы, которую я работал заключалась в том, чтобы собрать весь персонал зала, усадить за столы или за бар, встать перед ними и, попутно наливая всем и себе – рассказать все что я знаю про тот алкоголь, которым мы торгуем. Все это было тем веселее, чем больше образцов мы пробовали, я говорил много, все внимательно слушали, все было хорошо.

Но, если бы все закончилось хэппи эндом этого поста не было бы. Что-то пошло не так. Каким бы хорошим ни был “сотрудник”, он не может усвоить новую информацию за один раз, или за два, или за три. Сегодня поговорим о том, как держать в памяти актуальную информацию о напитках.

Мы чувствуем себя уверенно только в тех вещах, с которыми имеем дело каждый день. То, что “всплывает” на горизонте обязанностей пару раз в месяц или даже неделю – представляет собой сложную задачу. Особенно если речь идет о большом количестве теоретической информации. Если короче: мало кто запоминает все образцы после дегустаций. Особенно если образцов больше трех.

Кстати, именно поэтому я уже писал про полезные приложения (в двух частях) для барменов, которые помогают иметь под рукой, допустим, рецепты всех классических коктейлей. Я не вижу ничего плохого в том, что бармен не помнит рецепт сингапурского слинга, если делает он его, дай бог, раз в год. Легче достать телефон и быстро посмотреть рецепт.

Похожая ситуация происходит и с официантами. Меню напитков в хорошем баре или ресторане, зачастую, достаточно объемное, в нем есть и популярные вещи, с которыми у официантов нет проблем, потому что они продают их каждый день и вещи не тривиальные, редкие, дорогие или просто на любителя. Как помочь своим коллегам их запомнить?

Первое и основное что делает каждый бар-менеджер, менеджер или управляющий – создает большой файл с описанием всех напитков. Это может таблица Excel с сухими данными, или текстовый файл с подробным описанием и даже картинками. Этот талмуд либо скидывается всем заинтересованным коллегам в электронном виде, либо распечатывается, кладется в красивую папку, которую убирают в укромное место в официантской станции и там эта папка обычно и лежит до тех пор, пока не потеряет свою актуальность в следствии обновления меню. То есть, ей не пользуются. Листать большую подшивку неудобно, и то, что там написано, написано не тобой, информация там, в большинстве случаев, теоретическая. В общем, описание напитков пополняет список макулатуры, которая просто занимает место в ящике или шкафу.

Как “вдолбить” информацию в головы своих коллег? Я ориентируюсь по себе, если я что-то записал – то я запомню. Если я что-то попробовал и сразу же описал у меня точно сохранится воспоминание о вкусе напитка (именно поэтому я пользуюсь приложением vivino, где веду заметки о винах, которые я пробовал).  И совсем не обязательно писать развернутое эссе о бутылке крафтового IPA, достаточно быстро зафиксировать свое впечатление, причем так, чтобы потом было удобно к нему вернутся.

Для этого я сделал несколько шаблонов: простую дегустационную таблицу и колесо-чарт. Таблицы и чарты давно используются для того, чтобы фиксировать впечатления от напитков, более того, для каждого напитка существуют подробные чарты, в которых отражены особенности конкретного напитка.

 

Вот, например, колесо вкусов для виски. Изображение взято с сайта: scotchaddict.com

 

Колесо вкусов для кофе. Изображение взято с сайта: counterculturecoffee.com

 

Как видно на примерах выше, количество и “интенсивность” информации в таких графиках зашкаливает. Потому что пользуются ими в основном профессионалы своего дела, сомелье, дегустаторы, в общем те люди, которые занимаются не только продажей напитков, но и их созданием. Совершенно очевидно, что заставлять условного “обычного офика” раскладывать по таким таблицам вкус каждого напитка, который он пробует на дегустации – как минимум странно. Важно, чтобы официант (и бармен) просто запомнил вкус таким, каким он его увидел и чтобы у него была под рукой удобная шпаргалка с заметками, которые он сам записал.

Именно для этого я сделал упрощенную версию чартов, которые позволяют описать напиток по базовым характеристикам: аромат, тело, кислотность, сладость, горечь, минеральность. Плюс, есть возможность внести собственные комментарии.

Шаблон таблицы с заданными параметрами.

Пример использования первого шаблона таблицы.

 

В этот шаблон уже внесены базовые параметры, с оценочной шкалой от 0 до 5, плюс есть несколько полей, позволяющих “привязать” напиток к действующему меню (сочетание с кухней и другими напитками), личный рейтинг и, интересный параметр “цена / качество”, который позволяет составить внутренний рейтинг напитков. Так же есть поле для личных заметок.

Шаблон колеса вкусов с заданными параметрами.

Пример использования второго шаблона.

 

Второй шаблон ни чем не отличается от первого, кроме визуализации характеристик, вместо таблицы – колесо вкусов. Некоторым людям (в их числе и я), такая форма визуализации вкуса подходит больше. Достаточно беглого взгляда, чтобы понять-вспомнить характер напитка.

 

Шаблон пустого колеса вкусов

Пример использования пустого колеса вкусов.

Этот шаблон подойдет тем, кого не устраивают предыдущие шаблоны, и тем, кто работает со специфическими напитками, которые и оценивать нужно как-то по особенному. В этом шаблоне вы сами можете указать те характеристики, которые кажутся вам важными.

Размер таблиц – А5 (тетрадный лист), в файлах они размещены по две таблицы на листе формата А4 в формате pdf, то есть готовы для печати. Скачиваешь, распечатываешь, если хочешь – нарезаешь на отдельные карточки, которые можно раздавать персоналу перед дегустацией.

Ссылки на скачивание:

Дегустационная таблица (чарт)

Дегустационная таблица (чарт 2)

Дегустационная таблица (таблица)

В чем удобство использования таких таблиц?

В том, что каждый сам записывает свое личное впечатление о напитке, и, делать это быстро и удобно. Искать в таких записях определенный напиток удобно, можно сделать подшивку со всеми напитками, информация считывается быстро, потому что по сути, это ссылка на воспоминание о вкусе в голове человека, а не абстрактный текст. Так же, с помощью таких таблиц легче поддерживать знания об актуальной карте напитков, нет лишней информации – появилась новая позиция в меню, всем раздали таблицы, все попробовали, записали, сохранили себе, все.

 


Не забывайте подписываться на канал блога в телеграме (чтобы раньше всех узнавать о новых статьях в блоге, общаться со мной и смотреть забавные гифки), страницу блога в фейсбуке (чтобы быть в курсе последних новостей из барного и алкогольного мира) и вконтакте, а так же делится понравившимися статьями с друзьями в социальных сетях.

Спасибо!

Форма дегустационной карточки для проведения дегустации этилового спирта из пищевого сырья, водки и ликероводочных изделий

Приложение к Порядку проведения дегустации

Таблица А.1

ФОРМА ДЕГУСТАЦИОННОЙ КАРТОЧКИ

_________________________________

инициалы, фамилия дегустатора

---------------T------------T-----------T-----------T------------¬
¦ Наименование ¦Прозрачность¦  Аромат   ¦   Вкус    ¦Общая оценка¦
¦   продукта   ¦   и цвет   ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦1             ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦2             ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦3             ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦4             ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦5             ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦6             ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦7             ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦8             ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦9             ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦10            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦11            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦12            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦13            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦14            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦15            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦16            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦17            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦18            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦19            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
+--------------+------------+-----------+-----------+------------+
¦20            ¦            ¦           ¦           ¦            ¦
L--------------+------------+-----------+-----------+-------------
    "__" ___________ 200_ г.                  ____________________
                                                 личная подпись

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА — Студопедия.Нет

Ф.И.О. ___________________________________________________________________

 

 

Цвет (2 балла)  
Внешний вид(2 балла)  
Запах(2 балла)  
Вкус(2 балла)  
Консистенция(2 балла)  
Оценка  
Замечания  

 

                            Подпись

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД

 

10 баллов -«5» отлично 7 балов-«4» хорошо 4 баллов-«3» удовлетворительно менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно  
   Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества.    Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья).    Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы).   Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.)

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (Кус=0,7)

 

 

Значение мяса в питании человека.

Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В. Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).                                                           

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело много новых «качеств». Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом «старом мясе». Раньше оно определялось по цвету — темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая «примета» может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.

В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши.

 

                                                                                Это интересно

 

В нашем мире есть много людей, которые употребляют в пищу, мясо животных с преогромным удовольствием, а есть и такие, которые считают это негуманным, и вредным для здоровья. Как бы там ни было, но мясные деликатесы всегда имеются в холодильнике многих человекоподобных, по этому совсем не удивительно, что в мире собралось много интересного о мясе.

1. Именно благодаря мясу Сэмюэл Уилсон стал прототипом символа Америки. Он занимался поставками мяса. В 1812 году он заключил довольно крупный контракт с армией США. Все бочки с засоленным мясом маркировались аббревиатурой US, что обозначало United States. Но американские солдаты оказались теми еще шутниками и стали расшифровывать эту надпись как Uncle Sam, что обозначает «дядя Сэм». Так и стал этот человек знаменитым на всю Америку.

2. 6 тысяч лет назад был приготовлен первый суп. А главным его ингредиентом было мясо бегемота.

3. Самым огромным в мире мясным блюдом могла бы стать говядина охлажденная, но в мире есть животные покрупнее. По этому первенство занял жареный верблюд, которого фаршируют баранами. Баранов фаршируют курами. Кур фаршируют рыбой. Рыбу фаршируют яйцами. Такая мясная матрешка является популярным блюдом на бедуинских свадьбах.

4. Воины-гунны очень часто путешествовали верхом на коне, и не всегда эти поездки были ближними. Раньше мини-холодильников не было, по этому, проблема сохранности мяса стояла очень остро. Эти мужчины придумали довольно таки оригинальный способ. Воины клали куски мяса под седло. С помощью лошадиного пота оно засаливалось, а за счет тряски теряло жидкость. По этому, после длительной поездки мясо становилось полностью готовым и пригодным к употреблению.

5. В Японии вблизи города Кобе есть уникально чистое генетически пастбище. На нем выращивают особых коров Вагиу, к которым там обращаются, как самым настоящим королевским особям. Мясоперерабатывающий комбинат продает 1 килограмм этого деликатеса по 350 долларов. А все потому, что мясо этих коров имеет необычайно высокое качество. Достигается это благодаря тому, что фермеры регулярно натирают коров саке и поят пивом. Так как постоянно охмелевшие животные не подвергаются стрессам, то их мясо имеет невероятный вкус.

Следует запомнить

Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2-3 столовой ложки уксуса.

— Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой  горчицей. Перед приготовлением мясо нужно вымыть в холодной воде.

— Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными, мягкими, если за 1-2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

— Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т.к. это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его полезные качества.

— Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем варить, подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.

— Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной оно становится твердым.

— Мясо для жарения или жаркого выбирайте менее жирное, мелковолокнистое. Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для ароматного бульона.

— Мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность.

— Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.

 

                                          Кроссворд по теме блюда из мяса.

 

 

По горизонтали
1. Это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению
4. Вырезка, тонкий край вес до 2 кг
5. Часть туши баранины, используется для фарширования
7. Мясо, подвергнутое охлаждению после разделки туши до t не выше 12 градусов
9. Из толстого и тонкого смачивается в льезоне и панируют в сухарях
13. Это продукт приготовленный из различных видов мяса прошедший механическую и тепловую обработку
16. Из хвостика вырезки по 2 штуки  на порцию
17. Популярное блюдо в Сибири
 
По вертикали
2. Что делил котенок по имени гав с щенком?
3. Они бывают водорастворимые и жирорастворимые
5. Мясо, тушенное мелкими кусочками
6. Жироподобное вещество
8. Национальное грузинское блюдо из мяса
10. Подвергнутое охлаждению от 0 до -4 градусов
11. Этак ткань образует в теле животного сухожилия, хрящи и т.д
12. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненной формы длиной 12.5 см
14. Из толстого и тонкого края нарезают поперек волокон толщина 1.5-2см
15. К ним относят миозин, миоген, глобулин
 
 

Словарная работа.

Отгадай слово»

1. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабрикатов панировки. (панирование)

2. Кратковременная жарка продук5та без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. (обжарка)

3. 3. Смесь растительных и животных жиров, масса которой в 4-6 раз превышает массу обжариваемых в ней. (фритюр)

4. Смесь яиц и молока для смачивания полуфабрикатов перед панированием. (льезон)

5. Используют для маринования продуктов.(уксус)

6. Искусство приготовления пищи.( кулинария)

7. Изделия, полуфабрикаты, имеющие производственные дефекты.( брак)

8. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки. (рыхление)

9. Проверка наличия товарно-материальных ценностей. (инвентаризация)

10. Это блюдо относится к мелкокусковым, при приготовлении используют огурцы. (азу)

11. Припускание продуктов с добавлением пряностей , приправ или соусов. (тушение)

12. Полуфабрикат — из толстого или тонкого края, толщиной 1,5-2 см., отбивают. Форма овально – продолговатая. (антрекот)

 

                                            ПОЛУФАБРИКАТ

Развитие учебного процесса осуществляется двумя путями: медленным совершенствованием или изменения с реализацией системного подхода. В основе обучения лежит модульное обучение.Модули легко вписываются в любую систему и тем самым усиливают ее качество и эффективность.

 

II. Тема урока: приготовление блюд из творога.

Форма проведенного урока нетрадиционная, в виде соревнования. Тема входит в состав МДК и был проведен на 1 курсе I семестре.

От результатов полученных знаний и умений зависит формирование навыков по следующей теме: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршем»

 

III. Для решения таких дидактических задач как:

         Повторение и закрепление,

         Углубление и расширение ранее усвоенных знаний,

         Формирование новых умений и навыков.

выбираю тип урока – формирование и совершенствование умений и навыков.

    Организация учебной деятельности обучающихся на уроке этого типа предполагает повторение знаний полученных на МДК, а также ввод их деятельности на межпредметный уровень

Вместе с актуализацией организовала контроль знаний полученных на теории в виде соревнований. Уже доказано, что повторение на четырех разных уроках по10 мин.дает несравненно большой эффект, чем повторение на протяжении всего урока. Поэтому на актуализацию знаний отведено малое количество времени (до 5 мин).

 

IV. В зависимости от поставленных целей урока и специфики (урок производственного обучения) выбрала следующие методические подходы к построению урока.

 На этапе вводного инструктажа применила информационно — рецептивные методы и репродуктивные. Сообщаю готовую информацию различными способами, а обучающиеся ее воспринимают, осознают и фиксируют в памяти.

В основной части урока используются практические методы,где идет выработка умений и навыков. Сначала демонстрирую выполнение, затем учащиеся выполняют это упражнение в соответствии с технологической картой.

В заключительной части урока я применила репродуктивные методы,когда учащиеся сами выявляют дефекты и способы устранения их.

 Для реализации принципа обучения – доступность и наглядность применены: плакат «блюда из тушеного мяса и мясопродуктов», раздаточный материал –технологическая карта, инструкционные карты, дегустационные листы, карточки «критерии оценки качества готовых блюд».

 

V. Контроль знаний осуществлялся не только в начале урока, но и в заключении основного этапа урока. На заключительном инструктаже работы обучающихся оценивались не только мастером, но и самими обучающимися и жюри. Это ведет к совершенствованию умений самоанализа, умению распознать дефекты и искать пути их устранения. На этом этапе урока выявляется такой аспект развития образования, как стремление к объективному и своевременному контролю. Когда обучающиеся сами оценивают свои работы, проводя самооценку и самоконтроль, они совершенствуют свой выбор методов работы.

    Домашнее задание было выдано с учетом самостоятельного применения полученных знаний на сегодняшнем уроке по теме, приготовление блюд из мяса, что соответствует третьему уровню усвоения познавательной деятельности в соответствии с требованиями Федерального стандарта НПО.

 

VI. На эффективность проведения урока производственного обучения повлияли методы стимулирования учебно — познавательной деятельности.

Дух успеха соревнований, в котором обучающиеся добиваются хороших результатов, что ведет к возникновению у него чувства уверенности в своих силах и легкости процесса обучения.

Структура урока была выдержанна в нетрадиционной форме. Но при этом была задана игровая оболочка – соревнование для активизации познавательной деятельности. В игровой оболочке задавалось нацеливание на дальнейшую работу на производстве.

 

VII. Были созданы условия проведения урока:

· Учебно – материальные: обучающиеся были обеспечены всеми необходимыми материалами.

· Морально – психологические: доброжелательным отношением к обучающимся.

· Гигиенические: чистые рабочие места, проветренное помещение.

 

VIII. На мой взгляд мне удалось решить поставленные задачи урока на уровне современных тенденций развития образования. Урок целей достиг.

     

 

Дегустационный лист

Украинская Академия Аграрных Наук.

Национальный институт винограда и вина «Магарач».

Дегустационный лист

Дегустатор__________________________________________

«___»____________20__г.

Тема дегустации _____________________________________________________________________________________________________________________

№ п/п

Наименование. Физико-химические показатели, технология, изготовитель и т.д.

Год урожая

Характеристика и оценка образца

Выводы

Прозрачность

Цвет

Аромат/Букет

Вкус

Типичность

Общий балл

виноматериала

0,1-0,3

0,1-0,3

2,2-2,5

4,2-4,5

0,4-0,8

7,0-8,4

готовой продукции

0,1-0,5

0,1-0,5

2,5-3,0

4,5-5,0

0,3-1,0

7,5-10

                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   

№ п/п

Наименование. Физико-химические показатели, технология, изготовитель и т.д.

Год урожая

Характеристика и оценка образца

Выводы

Прозрачность

Цвет

Аромат/Букет

Вкус

Типичность

Общий балл

виноматериала

0,1-0,3

0,1-0,3

2,2-2,5

4,2-4,5

0,4-0,8

7,0-8,4

готовой продукции

0,1-0,5

0,1-0,5

2,5-3,0

4,5-5,0

0,3-1,0

7,5-10

                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   

Подпись дегустатора__________________________

Дегустационный лист — скачать

Добавить комментарий

Как дегустировать вино. Или моя первая дегустация в которой я буду рассказывать, а не слушать. — Блог

Как дегустировать вино. Или моя первая дегустация в которой я буду рассказывать, а не слушать.

Меня попросили провести дегустацию вина для людей (17 человек) которые про вино знают … мало. Мне это предложение очень понравилось. Я согласился и подготовил себе вот такой текст с картинками. И Вот уже скоро 09.10.2011г состоится моя первая дегустация в которой я буду рассказывать, а не слушать. 
Вот текст. Оценивайте, делайте замечания и предложения по делу. Буду всем рад.

Чистое светлое помещение без посторонних запахов.

Крекеры — главный спутник дегустатора они смягчают переход от сухих вин к десертным и крепким винам.

Вода — нужна нам, что бы смыть с бокала остатки предыдущего вина иначе винные ароматы и вкусы будут смешиваться, что испортит чистоту дегустации.
Вазы— сюда можно слить воду и остатки вина.
Форма винного бокала очень важна для результатов дегустации.
Его форма — широкое дно, узкий верх — помогают нам концентрировать аромат
вина и улавливать более тонкие нотки в букете. Длинная ножка позволяет держать бокал, не нагревая вино теплом своих рук.

Существует масса способов оценки вина и все они состоят из Визуальной «Глаз», Олфакторной (обонятельной) «Нос», и Вкусовой «Рот».

Я предлагаю вам вначале оценить Аромат он может нам рассказать о многом к примеру при неправильном хранении и производстве вина выявляются запахи гари, укропа, уксуса или запах мыши. Замете я сказал запах, а не аромат. Так говорят виноделы у молодого  (ординарного) вина это до 1 года будет аромат, у выдержанного (марочного) более 2-х лет
уже будет букет из нескольких ароматов, Ну а запах бывает сами знаете где… Тек-же по аромату мы можем определить из какого винограда сделано вино. Смотри приложения.

После аромата стоит оценить Вкус на вкус мы можем распознать: сладкое, кислое, танинность, горечь и Алкоголь ощущается всей слизистой оболочкой возникает ощущение теплоты во рту от отсутствующего до обжигающего.
И наконец Визуальная оценка это Цвет и Структура вина.

Только когда все эти три элемента гармоничны между собой то можно сказать, что это вино очень хорошее или даже выдающееся.

Как раскрыть букет ароматов в вине

Это самая интересная и самая непростая часть дегустации.

Интересный факт: Вино сделано из винограда, но почти никогда виноградом не пахнет.

Ароматы в вине, налитом в бокал, раскрываются не сразу. Наиболее полную ароматическую картину можно получить за три подхода.

«Первый нос»
Оцените ароматы вина сразу после того как был налит бокал. Ваша цель — ощутить едва
уловимые летучие вещества, которые быстро меняются под действием кислорода. Также стоит определить их интенсивность. Интенсивный первый нос говорит нам, что вино не имеет потенциал к выдержке и его нужно выпить молодым.

«Второй нос»
Взболтайте вино круговыми движениями, держа его за ножку бокала. (или поставьте бокал
на стол и круговыми движениями всколыхните вино в бокале) это позволит максимально насытить вино кислородом и высвободить аромат из плена. Опустите нос в бокал и вдохните аромат.

«Третий нос»
Многие хорошие вина раскрываются постояв какое то время (0,5-1 час) в покое и насытившись
кислородом. Можно попробовать дома. Оставив недопитый бокал на время в
покое и потом оценить вино. Слабое вино выдохнется, а хорошее раскроется.


Как раскрыть вкус вина

Для раскрытия вкуса сделайте небольшой глоток и разжуйте вино, как если бы это была виноградинка или изюминка. Распределив вино по всей полости рта мы с Вами задействуем все

Вкусовые рецепторы, а именно: кончиком языка мы ощущаем —сладкое, боковыми частями языка — кислое, таннинность ощущается щеками и задней частью языка (вяжущее ощущение иногда покалывание), горечь — задней частью языка обычно проявляется в послевкусии, легкая горчинка может быть приятной, а сильная горечь навряд ли. Алкоголь ощущается всей слизистой оболочкой возникает ощущение теплоты во рту от отсутствующего до обжигающего.


Визуальная оценка вина

По внешнему виду о вине можно сказать не очень много, но определенные выводы всеже сделать можно, а именно оценить возраст вина и его структуру.

Возраст вина по цвету
нам потребуется ровная белая поверхность подойдет лист бумаги или белая салфетка. Наклоняем бокал с вином над белым фоном под углом 45 градусов, чтобы стал отчетливо виден цвет диска.
Красные вина со временем изменяют цвет от ярко лилового или темно вишневого к кирпично —
оранжевому. При этом у молодых вин цвет диска будет однородным, у старых же напротив края диска будут более светлыми и желтыми чем центр.

Белые вина со временем приобретают более интенсивный цвет. Молодые могут быть практически бесцветными, иметь зеленоватый оттенок или ровный соломенный цвет. Со временем цвет будет становится насыщенно желтым с золотистым оттенками. Совсем старые белые вина могут быть темно- янтарными, почти коричневого цвета.

Структуру вина определяем следующим образом повращаем бокал, что бы вино омыло стенки бокала. По тому какие следы оставит стекающее вино на стенках бокала можно сделать вывод о
том насколько оно полнотелое или плотное. Слезки или Ножки на стенках бокала говорят нам, что вино насыщенное, маслянистое и богатое спиртом. Чем медленнее стекают «Слезки» тем плотнее
и крепче вино.

Свои впечатления о дегустации
вин дегустаторы отмечают в дегустационном
листке, который имеет следующий вид:


ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

Дата дегустации_____________________

Фамилия, имя, отчество дегустатора___________________________________________________________

Тема и место дегустации_____________________________________________________________________


Наименование,
происхождение и год урожая
Оценка по 8-балльной шкале для молодых вин
и по 10-балльной шкале для выдержанных вин
Прозрачность
до 0,4
до 0,5
цвет
До 0,4
до 0,5
букет
до 2,4
до 3,0
вкус
До 4,0
до 5,0
Типичность
до 0,8 до 1,0
Общий балл
до 8,0
До 10,0
1
2
3
4
5
6
7
8

Форма дегустационной карточки для проведения дегустации этилового спирта


Порядок, утвержденный Приказом Ростехрегулирования от 08.02.2006 N 5-ст, в котором приведена данная форма, введен в действие с правом досрочного применения с 1 июля 2006 года.

Приложение
к Порядку
проведения дегустации
Таблица А.1
ФОРМА ДЕГУСТАЦИОННОЙ КАРТОЧКИ
_________________________________
инициалы, фамилия дегустатора
—————T————T————T————T————¬
¦ Наименование ¦Прозрачность¦ Аромат ¦ Вкус ¦Общая оценка¦
¦ продукта ¦ и цвет ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦1 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦6 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦7 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦8 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦9 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦10 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦11 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦12 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦13 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦14 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦15 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦16 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦17 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦18 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦19 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+—————+————+————+————+————+
¦20 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L—————+————+————+————+————-
«__» ___________ 200_ г. ____________________
личная подпись

Сводный дегустационный лист — Мегаобучалка

Уровень желательности Количество оценок по образцам продуктов  
Очень желательный
Весьма желательный
Среднежелательный
Маложелательный
Нейтральный
Слегка нежелательный
Средненежелательный  
Весьма нежелательный  
Очень нежелательный  
Всего оценок  
Число нежелательных оценок  
Процент нежелательгости  
                 

 

Анкетный методопределения отношения потребителей к товару чаще всего используется для оценки качества изделий, которые производственное предприятие хочет вывезти на рынок. Совершенная организация его подготовки и проведения может дать ценную информацию. При составлении анкеты необходимо придерживаться следующих правил:

· вопросы должны формулироваться однозначно, чтобы избежать разного толкования, а значит и разных ответов;

· вопросы должны быть простыми, понятными, не требовать много времени на составление ответа;

· терминология, используемая при постановке вопросов, должна быть доступной для соответствующей группы потребителей;

· необходимо придерживаться логической последовательности вопросов анкеты, имея в виду, что более важные для принятия решения вопросы должны быть на первых местах.

При анкетном методе может быть использована шкала желательности, которая позволяет даже недостаточно осведомленным в оценке качества товаров потребителям давать достаточно объективную оценку.

 

Пример анкеты

Анкета для потребительской оценки товара

____

(название товара)

Свой ответ обозначьте крестиком.

1. Ваша оценка желательности представленного образца продукции:

 

Уровень желательности Отметка потребителя
Очень желательный  
Желательный  
Нейтральный  
Не очень желательный  
Очень нежелательный  

 

2. Ваш возраст

           
     


до 20 лет; 20–60 лет; свыше 60 лет.

 

3. Ваш пол:

жен. муж.

 

3. Ваше социальное положение:

 

студент; рабочий;

 

служащий; пенсионер.

 

Лучше всего использовать шкалу, которая имеет пять уровней желательности: очень желательный, желательный, нейтральный, не очень желательный, очень нежелательный.

Эта шкала позволяет не только выявить степень желательности или нежелательности определенных изменений в товаре, но и провести статистическую обработку полученных результатов. Для этого достаточно присвоить самому высокому уровню желательности (очень желательный) 5 баллов, а самому низкому (очень нежелательный) – 1 балл и тогда можно определить среднюю оценку по комиссии и долю нежелательных оценок (в процентах).

Парный методопределения степени желательности товара используется для выявления качественных отличий и желательности нового или усовершенствованного товара.

При использовании этого метода потребителям одновременно предлагают новый товар и товар, выработанный по классической технологии. Оценка товара производится исключительно на основе личного восприятия потребителем товара, который предложен для оценки. Оценивая каждую пару образцов, потребитель должен сказать, какому образцу он отдает предпочтение.

Если для потребительской оценки приглашаются люди, которые не имеют достаточного опыта проведения сенсорной оценки данной группы товара, то желательно, чтобы в составе комиссии было как можно больше людей.

Например, фабрика мороженого решила выяснить отношение покупателей к мороженому, при производстве которого используется новый стабилизатор. На дегустацию предоставляются три пары образцов (табл. 7.3). Образец А – классическое сливочное мороженое со стабилизатором агароидом, образец Б – тоже мороженое с пшеничной мукой, образец В – с модифицированным крахмалом и образец Г – метилцеллюлозой.

Таблица 7.3

Дегустационный лист потребительской оценки

Шифры образцов мороженого Предпочтение отдается
А и Б  
А и В  
А и Г  

 

Перед началом дегустации специалисты знакомят потребителей-дегустаторов с целью проведения дегустации: «Консистенция, какого из предложенных в каждой паре образцов, является наиболее желательной?».

Использование этого метода позволяет сделать статистическую обработку результатов на основе определения критического числа отношения(КЧО). В связи с тем, что для проведения потребительской оценки привлекаются лица, которые не имеют опыта проведения сенсорного анализа, то в соответствии с теорией вероятности можно получить 50% неправильных ответов.

Критическое число отношения рассчитывается по формуле:

КЧО = (Рпо – 50) N / 50,

где Рпо – количество правильных ответов, %;

N – общее количество оценщиков.

Если при решении данного уравнения получим число равное или больше 2,6, то результаты потребительской оценки можно считать статистически достоверными с вероятностью 99 %.

В нашем примере участие в дегустации приняло 48 человек. Полученные результаты представлены в таблице 7.4.

Для первой и третье пары образцов получены статистически существенные результаты: одному из образцов отдано существенное предпочтение; во второй паре образцов потребители не заметили существенной разницы, о чем свидетельствует полученный результат – ни один из образцов не получил заметного перевеса.

Таблица 7.4

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о