Копчение холодное технология: Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Содержание

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества? 


Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике. 

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы. 

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении. 

Преимущества холодного метода копчения


Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается. 

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения


Показатели

Копчение

Содержание, %

горячее

холодное

соли

1,5-3,0

5-12

воды

60-70

48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца. При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения


Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо. Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами. Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги. 

Этапы засолки пищи перед холодным копчением


1

Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.

2

После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Горячее копчение

Копчение холодным способом

Нагретый дым

Дым с низкой температурой

Быстрое приготовление

Длительное приготовление

Подготовка продуктов не требуется

Необходима подготовка продуктов

Изделия получаются достаточно мягкими

Изделия получаются плотными

Приготовленная таким методом пища хранится недолго

Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере


Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:
  1. Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
  2. Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
  3. Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
  4. Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Срок хранения

Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.

Требования к помещению

Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.

Правила употребления

Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы.
В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.


Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.
На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками.
В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.
Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).
Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!
Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

  • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
  • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
  • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
    вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
  • Коптильня ставится на самый маленький огонь
  • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

Технология холодного копчения — принципы и отличия от горячего

Многие знают и любят вкус копченого мяса, но продукция, продаваемая в магазинах очень далека от идеала, поэтому приходится изворачиваться и готовить продукты самостоятельно. Для приготовления правильных копченостей очень важна правильная технология копчения, соблюдение которой является гарантией получения качественного продукта. Несмотря на то, что виды копчения примерно похожи, устройство коптильни существенно различается. Обо всем этом и будет дальнейшая статья.

Копчение мяса

Что такое копчение?

Это процесс в результате которого происходит термическая обработка продукта при помощи обычного дыма, который воздействует на еду и пропитывает ее особенным запахом. Подобная готовка увеличивает срок хранения и наделяет блюдо неповторимым вкусом и ароматом.

Существует два вида копчения: холодное и горячее. Для первого требуется обрабатывать продукт дымом низкой температуры (20-25 градусов) в течении нескольких суток. А для второго дым уже держаться на показателях 100-120 градусов, но полная готовность блюда настанет уже через пару часов.

Существенная разница между видами копчения заключается в сроке хранения и устройстве коптильни. Холодный способ гарантирует, что хранить продукт можно будет около полугода, но самостоятельно изготовить оборудования для приготовления достаточно тяжело. Коптильня для горячего копчения делается легко, но еду нужно съесть в ближайшие дни.

Разница методов горячего и холодного копчения

Способ копченияТемпература, при которой происходит приготовлениеДлительность приготовленияУсловия хранения
Горячее45–120 градусовНесколько часов.В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное20 –25 градусовНесколько дней.В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Как работает холодная коптильня?

Холодное копчение длится несколько суток и на протяжении всего этого времени из продукта постепенно удаляется влага. Такой эффект достигается за счет обработки еды холодным дымом, получение которого процедура не из легких. Ведь устройство коптильни холодного копчения достаточно сложное, а потому для его самостоятельного изготовления требуется соблюдать множество правил и технологий.

Состав устройства

  1. Коптильной камере, в которой находится продукт;
  2. Топки либо генератора дыма;
  3. Дымовой трубы.

Принцип работы коптильни холодного копчения

  • В топку помещаются качественные опилки либо щепа. Можно выбирать из разных пород древесины для того чтобы придать продукту требуемый аромат. Чаще всего, выбор падает в сторону фруктовых пород, но липа или ольха также обеспечат блюдо нужным запахом. А вот хвойные деревья лучше не использовать, так как в них содержится много смолы, которая может испортить вкусовые качества еды;
  • Опилки поджигаются, создается тяга и дым попадает в трубу (длина должна быть 2-2.5 метра), проходя по которой он охлаждается и попадает в коптильную камеру, где и находится продукт.
  • Постоянно обрабатываясь дымом продукт теряет влагу, приобретает нужные свойства. Но требуется следить за тем, чтобы дым постоянно находился в камере.

Технология холодного копчения нехитрая, но в ней можно допустить массу ошибок, которые не дадут достигнуть желаемого результата. Обо всем этом чуть позже.

Устройство коптильни холодного копчения

Как работает горячая коптильня

У горячего способа копчения есть множество преимуществ:

  1. Коптильня проста как в использовании, так и в строительстве;
  2. Использование коптильни возможно в любом месте;
  3. Процесс приготовления продуктов быстрый и несложный;
  4. Не требуется обрабатывать полученный продукт.

Если говорить об устройстве коптильни горячего копчения, то оно крайне простое. Требуется взять большую емкость, поместить в нее решетку, выложить туда продукты, на этом приготовления будут завершены. Заранее требуется приварить внутри специальные уголки, на которые и будут положены решетки. Также нельзя обойтись без поддона, который помещается над источником тления, он необходим для того чтобы стекающий с мяса жир не попадал на угли и не пригорал, так как это может испортить вкус продукта.

Важно! Крышка устройства должна прикрывать всю емкость, но при этом легко сниматься для того чтобы была возможность осуществлять регуляцию выхода дыма.

А сама технология горячего копчения строится на поддерживании определенной температуры дыма. Для этого нужно вниз емкости положить хорошо тлеющую древесину, предварительно измельченную до состояния опилок. Но важно помнить, что древесины нужно много, а потому при измельчении следует это учитывать. Существуют разные виды коптилен горячего копчения, если размер емкости небольшой, то хватит нескольких веток, а к большим размерам следует подходить индивидуально.

Устройство коптильни горячего копчения

Сравнение горячего и холодного способа копчения

Очень часто возникает вопрос: «Что же лучше – холодное или горячее?». Ответить на него однозначно достаточно сложно, так как все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Но, как уже говорилось выше, эти технологии отличаются температурой термической обработки, а соответственно, конечным вкусом продуктов и сроком хранения. Технология копчения при холодном способе подразумевает разогрев печи не более чем до 350 градусов, а для горячего способа потребуется уже примерно 950 градусов. Именно от этого разбега и зависит конечный выбор.

Конечно же, обе коптильни очень похожи между собой, одна сложнее, другая проще, но они обе прекрасно справляются с поставленными задачами. А потому отличий холодного копчения от горячего не так уж много, кроме сроков хранения и вкусовых особенностей. Но также следует знать, что при холодном способе большинство полезных микровеществ остаются нетронутыми, тогда как продукты, полученные горячим способом не могут этим похвастаться, но все равно намного опережают жарку или варку, по этому критерию.

Главные правила копчения

Весь процесс копчения строится на трех китах, использовали которые во все времена. Поэтому вне зависимости от выбора способа и места копчения, нужно придерживаться следующих правил:

  1. Нагрев и поступление дыма должны происходить постепенно. Мясо должно равномерно погружаться в дым и тепло, а иначе любой продукт потеряет большинство своих компонентов, что испортит вкус и существенно добавит вредности;
  2. В дыме содержаться как легкие, так и тяжелые вещества, и если в случае с первыми, их будут приветствовать в коптильной камере, они будут полезны и именно при помощи них будет осуществляться приготовление, то вся копоть из тяжелых компонентов должна осесть на трубе, либо уйти в конденсат. Иначе получится тоже самое, что при готовке мяса на открытом огне, только огня не будет, а останется лишь дым;
  3. Дым не должен уходить из коптильной камеры раньше времени. Достигнуть неповторимых вкусовых и ароматических качеств возможно лишь тогда, когда дым равномерно поступает к продукту, задерживается там до тех пор пока не выдохнется, и только тогда покидает мясо, а ему на замену приходит свежий. Обеспечить подобную схему несложно, так как при высоких температурах дым легкий и сам по себе уходит наверх, достаточно лишь задерживать его в нужном месте.

И, конечно же, нужно помнить о том, что размеры коптильни ни на что не влияют. Достаточно будет строго следовать технологиям построения – от продукта до стенки должно быть 2 и более см.

Как изготовить коптильню холодного копчения

Чудеса начинаются с монтажа. А грамотный монтаж невозможен без подробного чертежа, на котором будут отражены все размеры и детали. Именно поэтому, прежде чем приступать к строительству коптильни требуется изучить схему монтажа. Согласно чертежам нельзя изменять расположение частей оборудования, конструкция может получиться не эффективной, или чего еще хуже, не будет работать вовсе.

Прежде всего нужно выкопать яму для помещения туда горючих веществ. Размеры – 50 на 50 см. На дне обязательно выкладываются листы жести для обеспечения ровного горения. После можно монтировать дымоход. Визуально он выглядит как траншея шириной около 30 см и длиной от 2 до 2.5 метров. Это углубление нужно накрыть шифером или любым другим материалом, который не подвержен горению, а сверху насыпать земли для обеспечения герметичности.

Совет! Избежать потерей дыма можно при помощи кирпича, которым облицовываются стены трубы. Такой подход надежно укрепит систему и не позволит терять тепло.

После окончательного построения дымохода можно строить коптильную камеру. Для наиболее простого способа изготовления разрешается использовать обычную железную бочку. Дно отсоединяется и вместо него фиксируется железная сетка, застеленная мешковиной. Такая конструкция обеспечивает эффективную фильтрацию сажи, а для большей надежности нужно закрепить плотную решетку.

Внутри коптильной камеры нужно закрепить металлическую решетку, на которую выкладываются продукты. Также, можно использовать крюки для подвешивания рыбы.

Изготовление коптильни горячего копчения

Устройство горячей коптильни не так сложно, как холодной, но требует неукоснительного соблюдения трех главных правил копчения, указанных выше. А все из-за того, что процесс происходит намного быстрее, а потому даже малейшие ошибки могут привести к фатальным последствиям и продукт не сможет получить ни должного запаха, ни вкуса.

  • Первое, что следует запомнить — коптильная камера должна быть размещена в дымовом кожухе, который постепенно сужается к верху. Такой подход обеспечивает равномерность проникновения дыма к продуктам
  • Второе – у коптильной камеры должно быть глухое дно, это нужно для того чтобы избегать попадания кипящего жира на источник дыма. Стоит сказать, что дымовой кожух обязательно должен быть герметичен, то есть следует промазывать все стыки и швы хорошим герметиком, который не «поплывет» при высоких температурах.
  • Обязательно нужно обзавестись термометром, показывающим изменение температуры до 250 градусов. Ведь выход за пределы 90 – 120 градусов грозит порчей продукта и появлением множество вредных веществ в готовом блюде.

Для осуществления розжига топлива нужно использовать средства, обеспечивающие высокую начальную температуру. Например, газовая плита, паяльная лампа, горелка. Только так можно добиться равномерного розжига без потери важных свойств. Использовать растопку нельзя, это повредит вкус продукта. Пользоваться подогревом нужно все время во время копчения, тк достигается эффективная регуляция температуры в коптильне.

К тому же коптильня, работающая на самотлении имеет огромный недостаток в виде влаги, попадающей в коптильную камеру из топлива. Избавится от этого нельзя, ведь даже если высушить щепки до порохового состояния, влага все равно будет образовываться, так как это происходит за счет химических реакций. Поэтому нужно использовать постоянный подогрев.

Подготовка продуктов

Прежде чем приступить к копчению, нужно правильно подготовить продукт. Лучше всего подходит следующий раствор: соль смешивают с водой до тех пор, пока она не перестанет растворяться. После этого продукт помещается в емкость с «тузлуком» (так называется подобный раствор) и выдерживается там некоторое время. Если кусок небольшой, а мясо нежное, то хватит и 4 часов, а для ноги домашней свиньи понадобиться уже около 3 дней, в то время как, медвежий окорок будет засаливаться примерно 5 суток.

После заготовки следует промокнуть мясо бумажным полотенцем и подвяливать его до тех пор, пока оно полностью не просохнет, а верхний слой не станет жестковат. Вяленье проще всего осуществить на равномерном свету с комнатной температурой, мясо следует обтянуть марлей либо поместить в проволочную клетку.

Во время вяленья мясо нужно защищать от мух. Так как опарыши в таких условиях развиваются очень быстро и вся партия будет испорчена.

Как хранить копченые продукты

Приготовление копченых продуктов занимает особую строчку в жизни каждого любителя поесть, но мало приготовить качественное блюдо, нужно еще уметь его сохранить для продления наслаждения. А потому к хранению продуктов, приготовленных методом копчения нужно подойти особым образом.

Если еда была получена в ходе горячего копчения, то продукт просто храниться в холодильнике, но не более 4 суток, так как подобная пища предназначается для того чтобы быстро ее съесть. Но если нужно увеличить время хранения, то можно взять солевой раствор, замочить в нем ткань, а потом упаковать в нее готовый продукт. Для сохранения аромата используется пергаментная бумага, которой также оборачивается еда.

Продукты холодного копчения хранятся намного дольше – примерно полгода, но обязательно нужно натереть еду солью, при помощи этого способа не только увеличиться срок хранения, но и сохранятся все полезные вещества.

Если коптильня была собрана самостоятельно, то пищу, после приготовления, нужно тщательно остудить и поместить в место мало влажное и хорошо проветриваемое помещение. При таком способе хранения продукты могут храниться несколько лет.

Важно помнить, что хранить копчености в местах высокой влажности нельзя. Так как в таких условиях образуется плесень. Если на еде появился белый налет с плохим запахом, то следует хорошо промыть пищу рассолом, а после снова прокоптить.

С каждой обработкой дымом, продукт высушивается все больше и больше.

Если копченость отдает неприятным запахом, то есть ее нельзя. Чаще всего, такие продукты портятся с середины, поэтому можно проткнуть мясо ножом по центру и убедиться, что запах отсутствует, и только после этого, можно есть.

Интересное видео

Фотогалерея продуктов холодного копчения

Холодное копчение мяса — подготовка и рецепты для маринования

Копчение мясных продуктов – процесс интересный и увлекательный, но требует времени и некоторых знаний. Особенно если это холодное копчение мяса. Копченые деликатесы, приготовленные в домашних условиях, во многом превосходят магазинные аналоги. Домашнее мясо выходит намного дешевле и вкуснее. К тому же вы всегда будете уверенны в качестве приготовленного продукта.

Принцип холодного копчения

Процесс холодного копчения заключается в обработке продуктов дымом с низкой температурой. Оптимальный режим копчения проводится при 18-25 градусов. Продукты не подвергаются термической обработке, поэтому их полезные свойства не теряют ценности. Поверхность мяса немного подсыхает, при этом аромат дыма постепенно пропитывает продукт полностью.

Сколько коптить мясо по времени, зависит от его веса и предварительной подготовки. Чем крупнее куски, тем они дольше готовятся. Процесс может занимать от 48 часов до 14 дней. Продукты, которые долго коптятся, имеют более продолжительные сроки хранения, от недели до полугода.

Чтобы получить мясо холодного копчения в домашних условиях, обязательно понадобится коптильня. Такой аппарат отличается от простых коптилен горячего метода копчения, и готовая магазинная коптильня довольно дорогостоящая. Если вы не собираетесь открывать производственный цех по холодному копчению, то можно соорудить ее самостоятельно.

Простая коптильня

Принцип холодного копчения хорошо иллюстрирует самая простая коптилка такого типа — из обычной бочки. Она послужит коптильной камерой. Внутри бочки нужно прикрепить металлические пруты или решётки, на которых будут развешиваться продукты. По-простому можно пробить в стенках бочки дырки, и вставить в них куски арматуры — они и будут прутьями для продуктов.

Бочку необходимо установить на кирпичный фундамент. Ко её дну следует присоединить дымоход в виде трубы, который будет соединять коптилку с топкой. Дымоходом может послужить, например, водопроводная труба. Для оптимального охлаждения дыма длина трубы должна быть не менее 2-х метров, диаметром 15-20 мм.

Для топки можно использовать небольшой железный ящик с дверцей. Как правильно коптить? Технология работы коптилки заключается в следующем: в топке горят дрова, дым от них проходит по трубе, по дороге охлаждается и поступает в коптильную камеру, где развешены продукты. Вся фишка холодной коптилки именно в длинном дымоходе, который позволяет охладить дым перед тем, как он поступит в коптильную камеру.

У нас на сайте есть описания конструкций таких коптилен, например, вот здесь.

Выбор и подготовка мяса к холодному копчению

Коптить можно любые части свинины или говядины. Это может быть окорок, грудинка или любая филейная часть. Выбирая мясо для копчения, нужно быть уверенным в его свежести. Поэтому лучше приобретать его у проверенных продавцов. Поскольку мясо при холодном копчении не проходит термообработку, нельзя допустить копчение испорченного продукта. Иначе в последствие можно получить отравление.

Также одним из важных этапов приготовления копченостей является предварительное маринование или засолка мяса. Это позволяет обезвредить его от паразитов и бактерий, а также значительно продлить срок хранения готовых продуктов. Существует три способа засолки мяса:

  • сухой – маринование сухой посолочной смесью;
  • мокрый – замачивание в маринаде;
  • комбинированный.

Сухой способ – это самый простой и распространенный вариант. Берется объемная емкость, на дно которой засыпается соль или посолочная смесь (соль со специями). Куски мяса обильно натираются солью и выкладываются в емкость. Сверху продукты также щедро посыпаются солью. Сверху мясо прижимается гнетом, и в таком состоянии находится от нескольких дней до нескольких недель.

Мокрая засолка. В этом случае сначала готовится маринад, состоящий из воды, большого количества соли и специй по желанию. В рассол помещаются мясные куски, ставится гнет. Таким образом мясо маринуется примерно столько же по времени, как и в первом, сухом, случае.

Комбинированный. Такой метод подразумевает сначала засолку продуктов сухими специями, после чего мясо помещается в маринад.

Добавление специй в сухой или мокрый маринад, придаст уже готовым блюдам свой особенный оригинальный вкус.

Рецепты холодного копчения свинины

Рецепт холодного домашнего копчения мяса зависит от того, какую часть свиной туши необходимо закоптить. Также следует выбирать мясо молодого поросенка, возрастом не старше 1 года. Тогда копчености получаются нежными, сочными и мягкими.

Рецепт копчения свиного окорока

Для начала, приобретенному окороку нужно придать красивую, округлую форму, обрезать лишний жир. Затем, следует этап засолки. Делается это комбинированным способом следующим образом:

  1. Окорок тщательно вымыть, хорошо обсушить кухонным полотенцем. Приготовить посолочную смесь: 1 кг каменной соли, 40 г сахара, 1 ст. л. рубленного лаврового листа, 1 ст. л. перца молотого черного. Это только один из множества рецептов. По желанию можно добавить немного любимых пряностей.
  2. Окорок щедро натереть со всех сторон полученной посолочной смесью. Взять деревянную или эмалированную емкость и усыпать дно посолочной смесью, слоем в 1 см. Уложить окорок, сверху также рассыпать сухой маринад. Поставить гнет, оставить окорок в таком состоянии на 7 дней.
  3. Приготовить рассол. Берется 1 л воды, 1 ч. л. сахару, 120 г соли, любые специи по желанию – из расчета на 1 каждый килограмм окорока. Воду со специями нужно прокипятить 3-4 минуты, дать полностью охладиться. Затем окорок переложить в рассол и оставить мариноваться еще на две недели.
  4. После засолки окорок нужно подвесить в хорошо проветриваемом, прохладном месте, где-нибудь на сквознячке. Дать просохнуть и провялиться мясу в течение 5-ти суток. Далее можно коптить.
  5. Окорок обернуть марлей, сложенной в два слоя, и подвесить в коптильню. Коптить мясо в домашних условиях 4-6 суток. Первые 8 часов процесс копчения должен быть непрерывным, затем можно делать небольшие перерывы на ночь.
  6. Готовый окорок достать из коптилки и дать проветриться как минимум 24 часа, после чего дегустировать копченый деликатес.

Копченое свиное филе

  1. Свежую свиную мякоть необходимо нарезать кусками, не более 0,5 кг каждый. Затем ее нужно выдержать в рассоле. Рассол для мяса делается в следующей пропорции: 5 литров воды, 30 г сахара, 15 г нитритной соли, 900 г поваренной соли. Нитритная соль часто используется в копчении, она придает мясу красивый насыщенный цвет. Впрочем, можно обойтись и без неё.
  2. В кипящую воду всыпать все ингредиенты, по желанию можно добавить немного любимых специй. Хорошо охладить рассол, поместить в него подготовленное филе. Выдерживать под гнетом в маринаде 2 недели. После засолки кусочки обвязать шпагатом, подвесить на сквозняке, в прохладном месте на 2-е суток.
  3. Далее свинину можно развешивать в коптильне и готовить. Коптиться она должна не менее 3 -5 суток. После чего дать проветриться вне коптильни не менее 12 часов.

Рецепты холодного копчения говядины

Для холодного копчения своими руками, рекомендуется выбирать свежее и молодое мясо. Слишком старая говядина получится суховатой и жесткой.

Говяжья копченая грудинка

Прежде всего, куски грудинки нужно вымыть и тщательно просушить бумажным полотенцем. Затем мясо помещается в рассол. На 5 кг говядины берется: 4 л воды, 400 г каменной соли, 50 г сахара, 4-5 зубочков чеснока (нарезать слайсами), 1 ст. л. молотого лаврового листочка, 1 ст. л. перца молотого черного, 5-7 горошин душистого перца. Ингредиенты необходимо перекипятить, чтобы растворились соль, сахар. Дать рассолу полностью охладиться, поместить в него куски грудинки. Солить в прохладном месте под гнетом 2 недели.

Затем мясо нужно вынуть из маринада, надеть на крючки и просушивать 2-е суток на сквозняке. После чего поместить в коптилку и обрабатывать дымом 5 -7 дней. Готовым копченостям дать проветриться 12 часов, после чего блюдо готово к дегустации.

Говядина пряная

Для этого рецепта понадобится филе молодой говядины. На 5 кг филе берется: 0,5 кг соли, 50 г сахара, по 1 ч. л. черного и красного перцев, мускатного ореха, кориандра, корицы. Из этих специй делается посолочная смесь, которой обильно нужно натереть кусочки филе. Кусочки должны быть небольшими, весом 400-500 г.

В эмалированную посуду всыпать часть посолочного маринада, уложить филе, сверху снова посыпать остатками специй. Положить гнет, оставить на 7 суток солиться. Затем филе промыть водой и подвесить в проветриваемом месте, чтобы мясо подвялилось. Коптить такую говядину рекомендуется в течение недели. После чего обязательно проветривать деликатес 24 часа.

Как хранить мясо холодного копчения

Как говорилось выше, мясо холодного копчения можно хранить долго. Но все зависит от того, где оно будет храниться. Отличным местом послужит прохладная кладовка или чердак. В помещении должно быть темно и сухо. Также должна быть достаточная вентиляция. Если в помещении температура +5+8 градусов, то хорошо закопченное мясо может там находиться до 3-4 месяцев. Хранить его лучше, обернув в хлопковую ткань или мешковину.

Простым способом является хранение в холодильнике. Для этого копчености нужно обернуть пергаментом и разместить на нижней полке. Так мясо может храниться до 4-5 месяцев. В морозилке такие продукты можно хранить до года.

Не рекомендуется хранить копчености в погребах и подвалах. Такие помещения, как правило, сырые, поэтому на мясе быстро появляется плесень, и оно пропадает. Регулярно нужно просматривать копчености во время хранения, чтобы быстро обнаружить признаки испорченности.

Домашние копчености всегда уместны к праздничному столу. Также, их можно включать в состав ингредиентов для приготовления других блюд. Например, супов, салатов или закусок. Так что экспериментируйте и коптите с удовольствием. Приятного аппетита!

Технология процесса холодного и горячего копчения продуктов питания

Копчение — технология консервации и ароматизации продукта. Тлеющая древесная щепа выделяет химические вещества — фенолы, которые передаются продукту, изменяя его вкус и аромат. В них появляются нотки торфа, гвоздики, ванили.

Характерный вкус копченому продукту придает лигнин — химическое соединение, которое содержится в клетках дерева. При тлении щепы молекулы лигнина распадаются на летучие вещества — фенолы.

Фенолы — мощные антиоксиданты — соединяются с летучими кислотами, обладающими антибактериальными свойствами. Проникая в поверхность коптящегося продукта, они его консервируют, увеличивая срок хранения. А поскольку продукт обезвожен, внутри него затруднено размножение бактерий. Однако при холодном копчении продукты все же нужно предварительно замариновать в соляном растворе, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов во время длительного процесса приготовления при низкой температуре.

Дым — больше, чем просто газ. В нем также содержится летучая смесь твердых частиц, сажи, смол и масел. Но именно образующиеся при тлении древесины газы придают продукту характерный копченый вкус. 

Большинство веществ, входящих в химический состав дыма, просто улетучиваются или оседают на поверхности продукта, не проникая вглубь. 

С испаряющимися органическими соединениями все обстоит иначе. Соприкасаясь с жидкостью, содержащейся в продукте, они начинают двигаться от его поверхности к центру в пространстве между волокнами. Они буквально впитываются в структуру продукта. 

Так происходит до тех пор, пока поверхность не станет совсем сухой — в этом случае химическим веществам просто не на чем будет передвигаться в глубину. В то же время если продукт слишком влажный, жидкость с него будет просто капать, вместе с осевшими на ней органическими соединениями.

Иными словами, продукт должен быть не слишком сухим, но и не чересчур влажным. Поэтому при копчении важно контролировать температуру и влажность в камере — именно эти показатели влияют на вкус и аромат продукта. 


Температура

Большие и тяжелые молекулы, например, изоэвгенолы и ванилин, которые придают пище горячего копчения пряные ароматы торфа, гвоздики, ванили смешиваются с жидкостью продукта и проникают внутрь только при высоких температурах. Экспериментальным путем выяснилось, что наиболее насыщенный аромат дает дым от твердых пород дерева при температуре горения 400°С.

Если дым холодный (20–30°С), большая часть тяжелых молекул, тот же ванилин, оседает в виде капелек на его поверхности, не проникая в толщу продукта. Легкие летучие вещества, содержащие углерод окись углерода и окись азота, напротив, имеют настолько низкие точки кипения, что переходят в газообразное состояние даже при невысоких температурах и глубоко проникают в продукт. Поэтому при холодном копчении лучше проявляются другие ароматические компоненты — креозолы и мальтиты, передающие запах дыма и сладких пряностей. 


Влажность

Плотный дым от древесины намного суше, чем необходимая для успешного копчения относительная влажность 60–80%. 

Современные коптильни автоматически контролируют этот показатель, добавляя при необходимости пар в рабочую камеру. Если же используется традиционная коптильня, в ее камеру можно установить емкость с водой или периодически сбрызгивать продукт теплой водой.  

Но важно не переусердствовать. При избыточной влажности и высокой температуре копчения коллаген быстро преобразуется в желатин, и продукт размягчается до рыхлого состояния, практически разваливается. Например, рыба может просто сорваться с крюка под собственным весом.  

При холодном копчении избыточная влажность в камере тоже вредна, поскольку продукт покрывается конденсатом. Дегидратация сырья (например, то же маринование) позволяет уменьшить в нем содержание влаги.

Продукт, покрытый сухой, немного липкой пленкой, образованной на нем осевшими из дыма веществами, однородного цвета говорит о высоком качестве копчения. Твердая оболочка продукта — сигнал о том, что он пересушен. Липкая, покрытая каплями воды поверхность свидетельствует об избыточной влажности — продукт не приобретет нужный аромат, а его структура размякнет. 

Важный момент — влажная древесина при низкой температуре копчения выделяет формальдегид и кислоты, которые портят аромат и вкус продукта и даже представляют угрозу здоровью, поэтому для холодного копчения важно выбирать достаточно сухую щепу.

Холодное копчение мяса в домашних условиях: советы и рецепты

Холодное копчение мяса в домашних условиях

Технология холодного копчения мяса в домашних условиях. О принципе холодного копчения мяса:

Процесс приготовления заключается в том, что мясо или мясные продукты при низкой температуре обрабатываются ароматным дымом. Приблизительная температура в агрегате в это время достигается не выше 25-30 С. Так как продукт не подвергается агрессивной термической обработке, то и вкус, а также полезные свойства в нем почти полностью сохраняются. При приготовлении образуется тонкая ароматная корочка, при этом дым проникает внутрь, насыщая все мясо вкусом.

Время, отведенное на копчение, напрямую зависит от типа продукта и его веса, чем крупнее кусочек, тем дольше стоит подвергать его обработке. Как правило, процесс занимает до 48 часов, но есть рецепты, где мясо может коптиться до двух недель. Такие продукты имеют увеличенный срок хранения, при оптимальной температуре они не будут портиться до полугода.

И конечно же, чтобы приготовить вкусную закуску к столу, потребуется специальная коптильня. Для холодного копчения устройство отличается от своих собратьев (для горячего), и стоит она в магазине – недешево. Для того, чтобы коптить мясо для себя, своих родных и близких, коптильню можно собрать своими руками, на вкус готового продукта это никак не повлияет.

Рекомендуем рецепт — Брезаола из говядины

Как сделать коптильню своими руками в домашних условиях?

Самый простой вариант:

Самую обычную коптильню можно соорудить из бочки, она и будет служить камерой. Желательно просверлить в ней отверстия с двух сторон и закрепить в них металлические пруты, для удобства подвешивания мяса. Сама бочка обязательно устанавливается на кирпичный или каменный фундамент, а ко дну крепится дымоход, в виде обычной трубки, который будет соединять топку и коптилку. Дымоход можно изготовить из обычного шланга или водопроводной трубы. Ее диаметр в идеале должен составлять около 15-25 мм, а длина – не менее 2-2,5 метров.

Для топки подойдет небольшой ящик из металла, в него закладываются дрова или замоченная ароматная щепа. Как правильно пользоваться устройством? На самом деле все очень просто – дым из топки проходит по трубе, охлаждаясь по пути, и поступает в камеру коптильни, где подвешены на прут мясные ингредиенты, обволакивая и насыщая их ароматом. Благодаря длинной трубе или шлангу и охлаждению дыма, и получается холодное копчение.

Правильный выбор мяса и подготовка к холодному копчению:

Коптить можно любые части свинины или говядины – грудинку, окорок или филейную часть. Но выбирать мясо нужно внимательно, очень важно, чтобы оно было свежим и качественным. Рекомендуется приобретать продукт только проверенных марок (если мясо упаковано производителем) или у проверенных продавцов на рынке.

Почему продукт должен быть первой свежести? Все дело в том, что при холодном копчении мясо не проходит термическую обработку, и допустить порчу продукта из-за невнимательности было бы очень обидно.

Важен и процесс маринования мяса, или его засолка – благодаря этому продукт не только приобретает пикантный вкус и аромат, но и обезвреживаются бактерии, что позволяет продлить срок хранения готового продукта.

Итак, три способа засолки и маринования:

Сухой – при котором мясо маринуется посолочной смесью из крупной соли и специй;

Мокрый – предварительно готовится и немного остужается маринад на основе все той же соли и приправ;

Комбинированный – при котором мясо сначала вымачивается в маринаде, а потом обсушивается и присыпается дополнительной порцией специй и приправ.

Сухой способ посола – самый популярный и распространенный. Потребуется вместительная емкость и соль, а лучше соль со специями и пряностями. Немного смеси нужно насыпать на дно емкости, кусочек мяса смазать каплей подсолнечного масла (чтобы специи лучше налипали на поверхность) и натереть остатками смеси. То, что осталось, высыпается сверху мяса, которое желательно прижать тяжелым гнетом. В таком состоянии мясо может находиться от пары часов до нескольких дней, при условии, что оно будет храниться в прохладном месте.

Мокрая засолка подразумевает приготовление ароматного маринада, из соли, приправ и специй. Затем маринад остужается до комнатной или прохладной температуры, в него помещается мясо, и ставится гнет. Хранится мясо в маринаде столько же, как и при сухом посоле.

Что касается комбинированного способа, то можно пойти двумя путями – сначала вымочить мясо в маринаде, а затем обсыпать специями, или поступить наоборот. Пробуя этот способ, можно подобрать для себя оптимальный вариант. Но стоит учесть, что налипшие на мясо специи могут придать неприятный аромат мясу при копчении, поэтому их рекомендуется удалить перед приготовлением.

Вкусный рецепт холодного копчения свинины:

Конкретный рецепт приготовления мяса холодного копчения в домашних условиях будет зависеть напрямую от того, какая часть туши была предварительно подготовлена для копчения. Что касается свинины, то желательно, чтобы это был молоденький поросенок не старше 1-1,5 лет. Именно тогда будет обеспечен успех, мясо получится нежным и сочным.

Копченый свиной окорок – пошаговый рецепт приготовления:

В начале предварительной подготовки перед холодным копчением, с окорока необходимо срезать лишний жирок, и придать ему округлую, аккуратную форму. Сделать это можно при помощи специальной кулинарной нити из хлопка. Теперь мясо можно засаливать – рассмотрим, как выполнить все процедуры пошагово:

Тщательно промываем окорок в проточной воде, обсушиваем при помощи кухонных бумажных полотенец. Придаем ему форму, обвязываем нитью и оставляем подсыхать, а пока приготовим посолочную смесь.

На 1 кг. крупной каменной соли нужно взять 45 гр. коричневого (тростникового) сахара, 3 измельченных лавровых листика, 1 ст. ложка крупномолотого черного перца. Дополнительно для цвета в смесь можно добавить 1 ст. ложку сладкой молотой паприки.

Смешиваем все специи, и натираем окорок со всех сторон. Как уже говорилось выше, чтобы специи лучше налипали на мясо и их аромат ярче раскрылся, мясо можно обмазать небольшим количеством масла.

В большую эмалированную кастрюлю на дно насыпать часть соли с приправами, уложить окорок, и сверху рассыпать посолочную смесь. Поставить сверху гнет и оставить на несколько дней, чтобы соль и специи пропитали мясо.

ВАЖНО!!! Чтобы специи быстрее проникли внутрь, в мясе можно сделать небольшие проколы, острым и длинным ножом, Тогда время выдерживания мяса можно будет сократить.

Через несколько дней необходимо приготовить маринад. На 1 литр воды берем немного сахара и 125 гр. каменной соли и любые специи по вкусу. Добавляем специи в воду, и доводим до кипения. Томим около 5-6 минут на среднем огне и остужаем до комнатной температуры. Переложить окорок в рассол и выдержать несколько дней.

Промаринованный окорок подвешивают в прохладном, хорошо проветриваемом помещении на 4-5 дней, чтобы он просох от лишней влаги. Вот тогда-то можно приступать к копчению.

Обернуть окорок чистой марлей в пару слоев, и подвесить на металлический крючок в коптильне. Вместо крючка из нескольких слоев кулинарной нити можно сделать петлю.

Коптится окорок до 6 суток, в зависимости от размера, но строго первые 8-9 часов процесс копчения должен быть непрерывным. Потом уже можно на ночь отключать коптильню, включая ее только в дневное время.

Готовый окорок нельзя сразу подавать к столу, его необходимо подвесить в том же помещении где он вялился и обсыхал после маринада, чтобы он проветрился минимум на сутки. Теперь продукт полностью готов к тому, чтобы с него сняли пробу.

Вкусный рецепт холодного копчения говядины:

В отличие от свинины, которую нужно дольше мариновать и коптить, с говядиной дело обстоит заметно проще, да и ароматных специй и приправ к этому сорту мяса подобрать можно больше. Используется лишь свежее мясо, желательно нестарого животного, в противном случае копченый продукт может получиться чересчур жестким.

Пряная говядина холодного копчения – пошаговый рецепт:

Для приготовления закусочной пряной говядины потребуется филе, ну или, в крайнем случае, хороший кусочек мякоти без лишнего жира, сухожилий и пленок. Не стоит брать кусочки мяса, весом более 500 гр.

На 5 кг. говяжьей мякоти потребуется 500 гр. крупной каменной соли, 55 гр. коричневого сахара, по 1 ч. ложке крупномолотого черного и красного перца (вместо жгучего перца можно использовать ароматную смесь перчиков из мельнички), Немного мускатного ореха, корицы и молотого кориандра.

Смешать специи с солью, натереть говяжью мякоть, переложить в эмалированную кастрюлю и засыпать остатками посолочной смеси кусочки мяса. Обязательно поставить гнет. Оставить на 3-5 дней, после чего специи и соль смыть, мясо подвесить просушиться на сутки и можно приступать к копчению.

Как правильно хранить мясо холодного копчения:

Правильно закопчённое мясо может храниться при подходящих условиях достаточно долго. И этот срок напрямую зависит, прежде всего, от самого места хранения. В сельских условиях это может быть прохладная кладовая, или хорошо проветриваемый чердак, в помещениях по возможности должно быть не только сухо, но и темно. При температуре +6-9 С продукт можно сохранить до 2-4 месяцев, в подвешенном состоянии. Мясо нужно обернуть в пару слоев марли или тонкой, но плотной хлопковой ткани.

Можно хранить продукт и в холодильной камере, для этого мясо заворачивают в пергаментную бумагу (для выпечки) и укладывают на самую нижнюю полку. Срок хранения составляет 3-5 месяцев, а если лакомство заморозить, то срок хранения увеличивается до года.

А вот использовать погреб или подвал для хранения не рекомендуется, так как это сырые помещения. Вскоре на мясе появится плесень, и в пищу его нельзя будет использовать. Да и при вышеописанных способах хранения необходимо регулярно осматривать продукт на предмет порчи.

Вкусное, мягкое, ароматное мясо будет уместно подать к повседневному или праздничному столу, в качестве аппетитной нарезки или использовать как основной ингредиент для приготовления пикантных салатов и закусок.

Экспериментируйте с ароматными приправами и специями и коптите вкусное лакомство в свое удовольствие! Холодное копчение мяса в домашних условиях это просто!

Автор публикации

182,4 Комментарии: 29Публикации: 1102Регистрация: 21-04-2014

особенности, устройство, принцип работы, технология изготовления

Как иногда хочется покушать копченостей. Проблем нет, можете сходить в магазин и купить, то, что пожелаете, а можете попробовать сделать копчености и дома. Будет ничем не хуже, а может быть даже в несколько раз лучше. Но для того, чтобы делать вкусности, необходима коптилка, именно о ней в этой статье и будет вестись разговор.

Прежде чем приступить к сооружению коптилки, стоит разобраться в видах копчения. А их два вида:

  • Горячее копчение — это быстрый способ, именно он используется чаще всего в домашних условиях. Период копчения составляет от двенадцати до сорока восьми часов, температура дыма в пределах от 35 до 50 градусов. В этом случае влага из продуктов не будет испаряться, но они хорошо пропитаются жиром. Хранятся такие изделия сравнительно недолго.
  • Холодное копчение — более длительная обработка. Продукты нагреваются несильно, так как дым имеет температуру от 18 до 25 градусов. Продолжительность копчения составляет от двух до трех суток. При таком виде копчения влага удаляется из продуктов, их поверхность подсыхает. Срок хранения готового изделия намного длиннее, чем при горячем копчении.

Подводя итог сказанному можно констатировать, что холодное копчение — процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение.

Коптильня для холодного копчения — что это?

Данное устройство должно быть сделано так, чтобы холодный дым был направлен в сторону продукта. Поступающий дым должен быть ровным и непрерывным на весь период копчения.

Температура дыма не должна превышать более 25 градусов. Для того, чтобы такой дым получить, коптильню делят на две части. Одна из них является топкой, а другая емкостью. Топка от емкости должна находиться на расстоянии от 1,5 до 2 метров. Между ними находится дымоход.

Устройство и принцип работы коптильни холодного копчения

Коптильня для холодного копчения состоит из следующих элементов:

  • дымогенератор;
  • дымоход;
  • коптильная камера.

Коптильня работает следующим образом:

  • в дымогенератор кладут стружки, они тлеют и образуют дым.
  • образуется тяга, благодаря которой дым попадает в дымоход.
  • в дымоходе дым охлаждается и поступает в коптильную камеру, где находятся продукты.

Если разбирать более подробно, то основную роль в холодном копчении играет дымогенератор. Он обеспечивает постоянный приток дыма в коптильную камеру. Этот элемент коптильни автоматизирован, придется только наблюдать за количеством опилок в ней.

Опилки для коптилки

Во время холодного копчения никогда не используйте стружки хвойных деревьев: ели, сосны и так далее. Причиной тому является их смолянистость.

Самыми лучшими для копчения являются опилки фруктовых деревьев. Прекрасным вариантом являются: яблоня, груша, вишня. Если же вдруг случилось так, что опилок данного вида деревьев нет, то их может заменить стружка: ивы, дуба, ольхи.

Ну и ваши копчености будут выглядеть превосходно, если в конце процесса в коптильню положить веточку можжевельника.

Для копчения можно также использовать брикеты и кассеты. Их можно приобрести в магазинах.

Как сделать коптилку самостоятельно

Для того, чтобы самостоятельно сделать коптилку холодного копчения специального обучения не потребуется. Вам надо только огромное желание, золотые руки, материалы и кое-какие инструменты.

Первый вариант коптилки

  • На дно топки укладываете лист железа. Благодаря ему угли тлеть будут равномерно.
  • Выкапывается дымоход. Глубина его равна штыку лопаты, а ширина — ширине лопаты.
  • После этого дымоход закрывают железом или шифером и присыпают землей. Это делается для того, чтобы не выходил дым.
  • Берете обычную бочку, внизу крепите решетку. Это делается для того, чтобы можно было положить фильтр, который защитит продукт от сажи и образующихся смол. Фильтром может быть: мешковина, серпянка.
  • Вверху крепится металлическая труба. На нее будут крепиться продукты для копчения. Хорошим материалом для трубы будет нержавеющая сталь. Крюк должен быть не меньше, чем десять миллиметров.
  • Сверху коптильня накрывается железным листом.

Второй вариант коптилки холодного копчения

  • Находите ящик или бочку.
  • Крепите к ней генератор дыма.

Вот и все. Такая коптильня более удобна, ее можно перенести в любое другое место, если возникнет необходимость.

Тонкости строительства коптильни

  • Обязательно выбирайте для коптильни оптимальное место. Рядом не должно быть никаких легковоспламеняющихся материалов.
  • Учитывайте расстояние до соседей. Мало кому понравится дым.
  • Для строительства дымохода используйте колышки и шнур. Сначала делаете разметку и по ней уже потом выкапываете траншею. По ее стенкам ставите кирпич на ребро. Используемый раствор — глина и песок.

Как охладить дым

Эта проблема может быть решена несколькими путями.

  • Удлиняете шланг подачи дыма в коптильню. Длина шланга должна быть таковой, чтобы, проходя по нему, дым постепенно охлаждался.
  • Используется проточная вода. Собираете самый простой водяной охладитель из трубочек латунных или медных.
  • Если при копчении используете дрова, то для охлаждения дыма регулируется количество колен трубы.

Советы, которые пригодятся

  • Всегда следите за тем, чтобы температура в коптилке была в допустимой норме.
  • Лучше всего начинать копчение с утра.
  • Не стоит начинать копчение в плохую погоду.
  • Часто заглядывать в камеру для копчения не стоит.
  • Установите в коптильне поддон для жира.

Как видите много сил не потребуется для того, чтобы соорудить коптильню для холодного копчения. Всю работу можно сделать за один день. Зато потом вы будете наслаждаться прекрасными копченостями, сделанными своими руками. Ваши родные и близкие будут рады отведать новых деликатесов. Только это все произойдет после того, когда коптильня будет стоять на вашем участке. Так что не теряйте время и принимайтесь за работу и верьте, что у вас все получится.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

3 различных способа использования технологии холодного копчения Брэдли

Тссс! Мы делимся нашим секретом «Следующее большое дело в технологии холодного копчения». При холодном копчении вы добавляете дымность, поддерживая температуру ниже 100 ° F, тем самым не готовя продукт. Вы можете сделать это с помощью адаптера для холодного копчения. Или вы можете включить курильщика на самом низком уровне, поставив поднос со льдом внизу, чтобы поддерживать низкую температуру. Хотите узнать о 3 различных способах использования холодного копчения? Что ж, не смотрите дальше!

Как приготовить лосось холодного копчения с Брэдли!

1.

Холодное копчение в сочетании с засолкой или рассолом

Вы можете лечить или консервировать такие продукты, как лосось холодного копчения, ветчина и пепперони, для придания им изысканности при холодном копчении. Однако этот тип холодного копчения требует длительного времени копчения, а также добавления соли и / или нитритов для консервации.

Для некоторых рецептов требуется только соль и более короткое время копчения. Ярким примером является лосось холодного копчения, так как конечный продукт еще сырой и должен храниться в холодильнике или морозильной камере.

При использовании этого типа холодного копчения очень важны две вещи. Во-первых, следуйте проверенному рецепту и стандартам использования нитритов / нитратов. Во-вторых, соблюдайте стандарты, если вы планируете использовать какую-либо бактериальную культуру.

Совет для профессионалов: Вы можете хранить консервированные продукты холодного копчения и продукты холодного копчения, готовые к употреблению, в прохладном сухом месте для кратковременного хранения.

2.

Холодное копчение с последующим другим способом приготовления

Другой способ приготовления может быть жареным на сковороде, запеканием или тушением.В качестве отличного примера используйте этот метод для запекания свинины легкого холодного копчения, запеченной в духовке, тушеной и белой рыбы холодного копчения.

Для этого типа холодного копчения требуется более короткое время копчения, потому что цель состоит в том, чтобы просто придать легкий дымный аромат, а затем вам нужно будет сразу же приготовить его.

Этот метод холодного копчения отлично подходит для больших кусков мяса, но вы также можете использовать этот метод для очень легкого мяса, например белой рыбы. Вы также можете попробовать его в качестве «ворот» к копченой пище, в результате чего будет немного дымного привкуса, но при этом он не будет основным ароматом.

Совет: обращайте особое внимание на сырое мясо. При холодном копчении сырого мяса не оставляйте его при небезопасной температуре. Коптите его только в течение короткого периода времени и сразу же начинайте готовить, пока оно полностью не приготовится, чтобы гарантировать безопасность.

3.

Продукты холодного копчения, не требующие дальнейшего приготовления

Этот тип холодного копчения придает дымный привкус уже приготовленной пище (или не требует приготовления).Примеры этого — копченый сыр и орехи. Продолжительность холодного копчения этого типа продуктов зависит от того, насколько вы хотите, чтобы они были дымными.

Однако следует помнить о нескольких вещах. При копчении пищевого сыра не допускайте его плавления. При копчении сухих продуктов, таких как орехи, их следует заранее замочить, чтобы в дыму оставалась влага для связывания.

И вот, 3 различных способа использования технологии холодного копчения Брэдли! Обязательно загляните в наш блог, чтобы узнать больше советов и рекомендаций по курению любых продуктов!

Счастливого курения!

Как курить холодным дымом в домашних условиях

Barcohol University ™

Нэнси Лосеке

Зима — идеальное время для обучения искусству холодного копчения.Если вы жарили ребрышки, грудинку или свиную лопатку, вам хорошо знакомо горячее копчение — низкое и медленное приготовление барбекю при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид курения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-Новой Шотландии (лосося), яиц вкрутую или копченых сыров. Это метод холодного копчения, при котором дым используется для придания вкуса еде, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще всего от 65 до 85 градусов.Продолжительность копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины. Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное копчение, и горячее копчение.

Как возникло холодное копчение? Мы представляем себе наших доисторических предков, собравшихся вокруг первобытных костров. Кто-то заметил, что дым от костра отпугивает таких вредителей, как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея развесить полоски мяса (с трудом добывавшийся призом в те времена) возле огня на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и сохранять их.Мясо не только приобрело приятный дымный аромат, но и стало более портативным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением посолили или посолили, что еще больше увеличивает их съедобность. Обработка особенно важна при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.


Как коптить в домашних условиях

Есть несколько способов курить при более низких температурах, некоторые относительно недорогие.

1. Убрать огонь от дымовой камеры.

То есть сжигать дрова или другое топливо на некотором расстоянии от пищи, направляя дым через трубу (например, канал), трубу или подземную траншею. Возможно, вы видели такую ​​компоновку: чайник-гриль с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с сушильным каналом, чтобы направлять дым на пищу.

2. Используйте ручной курильщик.

Если вы смотрели шоу Стивена, Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет Барбекю, вы наверняка видели, как он использовал ручную курильщицу, такую ​​как Smoke Gun, для курения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей.На рынке представлено несколько моделей; большинство из них стоит менее 100 долларов и добавит забавы в ваш репертуар по курению.

3. Воспользуйтесь коммерческой коптильней для холодного курения.

Некоторые компании, такие как Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить своих электрических курильщиков в курильщиков холодного копчения. Traeger также производит насадки для холодного копчения для нескольких моделей своих грилей на гранулах.

4. Используйте дымогенератор.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief.(Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства находятся на рынке несколько лет. Наполните их гранулами из твердой древесины или опилками, затем зажгите их фонариком. Они лежат непосредственно на решетке гриля (нет необходимости зажигать гриль или коптильню), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, наполняя пищу ароматом. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

6. Коптить пищу над сковородой со льдом и / или зажать ее между собой.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо работает с сыром.

7. Копчите пищу в охлаждаемой коптильной камере.

Это технология, используемая производителями коммерческих устройств для холодного курения, такими как Enviro-Pak.Но многие находчивые люди перепрофилируют старые, но работающие холодильники (или даже шкафы для хранения документов). Не очень красиво, но они делают свою работу!

8. Импровизируйте курильщика холодного копчения, используя кухонный инвентарь.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной «ветчиной») курит всевозможные предметы на своей профессиональной кухне, используя металлические сковороды для гостиниц и половинные сковороды. Он кладет тлеющие опилки к одному концу отельной сковороды, затем вставляет две половинки сковороды, снабженные решетками. Еда ложится на стеллажи, потом все закрывается крышкой.(Если дым начинает выходить, он закрывает сковороду фольгой.) Грибы, зелень, майонез и другие приправы — все это можно коптить, используя эту технику. Найдите кастрюли для гостиниц и половинные кастрюли в ресторанах.

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает аромат дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

  • Еда будет иметь красивый коричневый налет древесного дыма.
  • Поверхность будет кожаной.
  • Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и грубой.

Рецепты холодного копчения

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами в Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!


Использование распыленного очищенного конденсированного дыма (PCS) при обработке холодного копчения атлантического лосося — влияние на качество и микробиологическую стабильность слабосоленого продукта

https: // doi.org / 10.1016 / j.foodcont.2020.107155Получить права и контент

Основные моменты

Распыление очищенного конденсированного дыма может подавлять рост бактерий.

Лучшая микробная стабильность была получена у лосося, обработанного очищенным конденсированным дымом.

Активность воды и pH очень важны для получения стабилизированного продукта.

Филе, обработанное PCS, было темнее и менее красноватым и желтоватым по сравнению с контролем.

Реферат

Новой технологией курения мышечной пищи является распыление очищенного конденсированного дыма (PCS). Использование PCS поддерживается Европейским Союзом и считается более здоровым, чем традиционное копчение, и в настоящее время широко используется в мясопереработке. Однако информации о потенциале обработки морепродуктов методом PCS очень мало. Целью настоящего исследования было изучить PCS-обработку слабосоленого лосося с добавлением градиента лактата калия (KL) и ее влияние на качество продукта.Для сравнения использовали лосось традиционного холодного копчения (CSS), копченный с буковой стружкой. В исследовании говорится, что обработка PCS подавляет рост бактерий (количество аэробных пластинок и молочнокислые бактерии) и, таким образом, может увеличить срок хранения CSS. Комбинация барьеров, таких как снижение активности воды ( w ) и pH, имела большое значение, тогда как влияние фенольных соединений и добавленного KL было незначительным. К тому же лосось, обработанный методом PCS, был более твердым, темным и немного менее красноватым и желтоватым по сравнению с лососем, который коптили традиционно.Было обнаружено, что внешний вид и плотность филе связаны с мышечной массой a w , что свидетельствует о важности оптимизации соотношения между сушкой и распылением для получения высококачественного CSS, обработанного методом PCS.

Ключевые слова

Атлантический лосось

Лосось холодного копчения

Очищенный конденсированный дым

Слабосоленый

Качество

Микробиологическая стабильность

Внешний вид

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Авторы © 2020.Опубликовано Elsevier Ltd.

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Холодное копчение

Холодное копчение при температуре 52–71 ° F (12–22 ° C) в течение 1–14 дней, нанесение тонкого дыма с периодическими перерывами между ними — один из старейших методов консервации. Мы не можем производить холодный дым, если наружная температура составляет 90 ° F (32 ° C), если мы не можем его охладить, что и делают некоторые промышленные курильщики. Холодное копчение — это процесс сушки, целью которого является удаление влаги и сохранение продукта.

Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разную температуру холодного копчения. В европейских странах, где производится большая часть холодного копчения, максимальная температура принимается равной 30 ° C (86 ° F). В большинстве российских, польских и немецких книг по технологии мяса содержится указание на 71 ° F (22 ° C), в некоторых книгах — на 77 ° F (25 ° C). Рыба начинает готовиться при температуре 85 ° F (29,4 ° C), и если вы хотите приготовить вкусного лосося холодного копчения, который коптят в течение длительного времени, разумеется, вы не можете превышать 86 ° F (30 ° C).Холодное копчение гарантирует полное проникновение дыма внутрь мяса. Потеря влаги также является равномерной на всех участках, а общая потеря веса находится в пределах 5-20% в зависимости от времени копчения. Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.

В каменных коптильнях XVIII века, построенных из кирпича, каждое утро зажигали костер. Он тлел так долго, как мог, и если бы остановился, то на следующее утро снова включился бы.

Мясные изделия холодного копчения предотвращают или замедляют порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным дымным ароматом и очень долгим сроком хранения. Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения в процесс приготовления не принимаются. Если вы хотите коптить мясо холодным копчением, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это придется делать в зимние месяцы, как это делалось 500 лет назад.

Холодное копчение в лучшем виде. Курение продолжается всю ночь. Фотографии любезно предоставлены Вальдемаром Козиком.

Использование сухой древесины имеет первостепенное значение при холодном копчении. Рекомендуется хранить щепу четко очерченной единой кучей, поскольку она будет меньше контактировать с воздухом, поэтому будет лучше дымиться, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы достигаем влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, содержащаяся в мясе, будет еще больше тормозить развитие бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя с течением времени больше влаги.

Lox (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени. Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее такими тонкими ломтиками. Холодное копчение — медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого типа копчения, можно коптить от 2 до 6 недель. Во время копчения они постепенно приобретают золотистый цвет с дымным ароматом.

Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса.Происходит очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов.Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Влияние процедур холодного копчения и характеристик сырья на выход продукта и параметры качества филе атлантического лосося холодного копчения (Salmo salar L.)

Espe, M., Nortvedt, R., Lie, Ø., & Hafsteinsson, H . (2002). Атлантический

Лосось (Salmo salar, L.) как сырье для копчения.

II: влияние различных методов курения на потерю питательных веществ и

на окисление липидов. Пищевая химия, 77 (1), 41–46.

Freixenet, L. (1993). Спрей для инъекций мяса. Влияние давления рассола

на качество закачиваемых продуктов. Fleischwirtschaft, 73 (5),

547–550.

Гомес-Гильен, М. К., Монтеро, П., Уртадо, О., и Бордериас, А. Дж.

(2000). Биологические характеристики влияют на качество выращиваемого атлантического лосося

и копченых мышц.Journal of Food Science,

65 (1), 53–60.

Hafsteinsson, H. (Ed.) (1999). Взаимосвязь характеристик сырья

и процесса копчения на качество копченого лосося

(с. 95). ЯРМАРКА CT95-1101.

Хатлен Б., Джоблинг М. и Бьеркенг Б. (1998). Взаимосвязь между концентрацией каротиноидов

и цветом филе арктического гольца,

Salvelinus alpinus (L.), получавшего астаксантин. Исследования аквакультуры,

29 (3), 191–202.

Hillestad, M., Johnsen, F., Austreng, E., &

Asg

ard, T. (1998). Долгосрочные —

влияние уровня пищевых жиров и нормы кормления на рост, использование корма

и качество туши атлантического лосося. Аквакультура

Питание, 4 (2), 89–97.

Индрасена, В. М., Хансен, Л. Т., и Гилл, Т. А. (2000). Влияние холодного копчения и сушки

на текстурные свойства выращиваемого атлантического лосося

(Salmo salar).Журнал технологии водных продуктов питания,

9 (1), 47–64.

Дженсен, К., Бирк, Э., Йокумсен, А., Скибстед, Л. Х., и Бертельсен, Г.

(1998). Влияние диетических уровней жира, альфа-токоферола и астаксантина

на цвет и окисление липидов во время хранения замороженной радужной форели

(Oncorhynchus mykiss) и во время хранения копченой форели

в молочках. Zeitung f €

ur Lebensmitteluntersuchungen und-Forschung A,

207 (3), 189–196.

Джиттинандана, С., Кенни, П. Б., Слайдер, С. Д., и Кисер, Р. А. (2002).

Влияние концентрации рассола и времени посола на качество

копченых филе радужной форели. Journal of Food Science, 67 (6), 2095–

2099.

Johnston, IA, Alderson, R., Sandham, C., Dingwall, A., Mitchell,

,

D., Selkirk, C., Nickell , Д., Бейкер, Р., Робертсон, Б., Уайт, Д., &

,

Спрингейт, Дж. (2000). Плотность мышечных волокон относительно цвета

и текстуры копченого атлантического лосося (Salmo salar L.). Aquacul-

тур, 189 (3–4), 335–349.

Джонстон, И.А., Мантри, С., Олдерсон, Р., Кэмпбелл, П., Митчелл, Д.,

Уайт, Д., Дингуолл, А., Никелл, Д., Селкирк, К., и Робертсон , Б.

(2002). Влияние уровня белка в рационе на клеточность мышц и качество мяса

атлантического лосося с особым упором на зияние.

Аквакультура, 210 (1–4), 259–283.

Лагарес, Дж. (2002). Процесс изготовления вареной ветчины и лопаток

: инъекция обрезков (стр.1–10). Доступно по адресу:

http://www.metalquimia.com/ENG/Frames/frametechpapers01.

htm? 119,4.

Лавети Дж. (2001). Зияние у выращиваемого лосося и форели (стр. 1–7). Торри

Исследовательская станция. Записка Torry Research 90. Доступно по адресу: http: //

www.fao.org/wairdocs/tan/x5958e/x5958e00.htm.

Леруа Ф. и Жорауд Дж. Дж. (2000). Соль и дым одновременно влияют на химическое и сенсорное качество

лосося холодного копчения при хранении 5 ° C

, прогнозируемое с использованием факторного дизайна.Journal of Food Protection,

63 (9), 1222–1227.

Леруа, Ф., Жорауд, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М. (1998). Исследование

микробной экологии лосося холодного копчения при хранении при 8

° C. Международный журнал пищевой микробиологии, 39 (1–2), 111–121.

Леруа, Ф., Жорауд, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М. (2001). Исследование

показателей качества лосося холодного копчения с использованием ступенчатой ​​множественной регрессии

микробиологических подсчетов и физико-химических параметров

.Журнал прикладной микробиологии, 90 (4), 578–587.

Линь М., Кавинато А. Г., Хуанг Ю. и Раско Б. А. (2003).

Прогнозирование содержания хлорида натрия в товарном короле (Oncorhyn-

chus tshawytscha) и кете (O. keta) филе лосося горячего копчения

порций с помощью коротковолнового ближнего инфракрасного (SW-NIR) спектра —

копия . Food Research International, 36 (8), 761–766.

Литтл А. К., Мартинсен К. и Скерман Л. (1979). Оценка цвета

экспериментально окрашенной радужной форели.Color Research и

Application, 4 (2), 92–95.

Любовь, Р. М. (1988). Пищевые рыбы — их внутреннее разнообразие и практическое значение. Лондон: Фарранд Пресс.

Лунд, К. Э., и Нильсен, Х. Х. (2001). Протеолиз лосося (Salmo

salar) при хранении в холодильнике; влияние времени хранения и процесса копчения

. Журнал пищевой биохимии, 25 (5), 379–395.

Mørkøre, T., Vallet, J. L., Cardinal, M., Gomez-Guillen, M.C.,

Монтеро Р., Торриссен О. Дж., Нортведт Р., Сигургисладоттир С.,

и Томассен М. С. (2001). Содержание жира и форма филе атлантического лосося

: значение для выхода переработки и качества

сырых и копченых продуктов. Journal of Food Science, 66 (9), 1348–

1354.

Nickell, D. C., & Bromage, N. R. (1998). Влияние времени и продолжительности кормления астаксантином

на развитие и изменение цвета филей

и эффективность пигментации радужной форели

(Oncorhynchus mykiss).Аквакультура, 169 (3–4), 233–246.

НФ В 45-065 (1995). Преобразование Пуассона. Дым Саумона (стр. 1–19).

Париж: Французская ассоциация нормализации (AFNOR).

NS 9402 Норвежский стандарт (1994). Атлантический лосось, измерение

цвета и содержания липидов.

Расмуссен, Р. С. (2001). Качество выращиваемых лососевых с акцентом

на примерный состав, урожайность и органолептические характеристики.

Исследования аквакультуры, 32 (10), 767–786.

Робб Д. Х. Ф., Кестин С. С. и Уоррисс П. Д. (2000). Мышечная активность

при убое: I. Изменение цвета плода и зияние у радужной

форели. Аквакультура, 182 (3–4), 261–269.

Rør

a, A. M. B., & Einen, O. (2003). Влияние замораживания на качество

лосося холодного копчения на основе измерений физико-химических характеристик

. Журнал пищевой науки, 68 (6), 2123–2128.

Rør

a, A.M. B., Furuhaug, R., Fjæra, S. O. & Skjervold, P.O. (в прессе

). Диффузия соли атлантического лосося, прошедшего предварительную фильтрацию. Aquacul-

тур.

Rør

a, A. M. B., Kv

a le, A., Mørkøre, T., Rørvik, K. A., Steien, S. H.,

& Thomassen, M. S. (1998). Выход процесса, цвет и вкусовые качества

Качество копченого атлантического лосося (Salmo salar) по сравнению с характеристиками сырья

.Food Research International, 31 (8), 601–

609.

Rør

a, A. M. B., Regost, C., & Lampe, J. (2003). Жидкость, содержащая

вместимость, текстуру и профиль жирных кислот копченого филе атлантического лосося

, содержащих рыбий жир или соевое масло. Food Research

International, 36 (3), 231–239.

Шварцберг, Х. Г. и Чао, Р. Ю. (1982). Диффузность растворенных веществ в процессах выщелачивания

. Пищевые технологии, 36 (февраль), 73–86.

Шихан, Э. М., О’Коннор, Т. П., Шихи, П. Дж. А., Бакли, Д. Дж., &

Фицджеральд, Р. (1996). Влияние потребления жиров с пищей на качество

сырого и копченого лосося. Ирландский журнал сельского хозяйства и продовольствия

Research, 35 (1), 37–42.

Шендерюк В. И., Быковский П. Дж. (1990). Посол и маринование

рыб. В З. Э. Сикорски (ред.), Морепродукты: ресурсы, питательный состав

и сохранение (стр. 147–162).Бока-Ратон, Флорида:

CRC Press.

Sigurgisladottir, S., Hafsteinsson, H., Jonsson, A., Lie, Ø., Nortvedt,

,

R., Thomassen, M., & Torrissen, O. (1999). Текстурные свойства

сырых филе лосося в зависимости от метода отбора проб. Journal of Food

Science, 64 (1), 99–104.

Sigurgisladottir, S., Sigurdardottir, M. S., Ingvarsdottir, H., Torrissen,

O. J., & Hafsteinsson, H. (2001). Микроструктура и текстура

свежего и копченого атлантического лосося (Salmo salar L.) филе рыбы

, выращенной и убитой в разных условиях. Аквакультура

Research, 32 (1), 1–10.

Sigurgisladottir, S., Sigurdardottir, M. S., Torrissen, O., Vallet, J. L.,

& Hafsteinsson, H. (2000). Влияние различных процессов засолки и копчения

на микроструктуру, текстуру и урожайность Атлантики

S. Birkeland et al. / Food Research International 37 (2004) 273–286 285

5 лучших курильщиков холодного копчения на 2021 год: руководство для покупателя

Наши любимые курильщики холодного копчения, представленные сегодня на рынке, вместе с подробным руководством покупателя, которое поможет вам выбрать ЛУЧШИЙ курильщик холодного копчения для ваших нужд!

Еда может объединять людей так, как ничто другое не может — Йотам Оттоленги

С самого начала записанной истории человечество всегда сохраняло и хранило пищу.Вопреки распространенному мнению, мы уже открыли ряд различных способов увеличения продолжительности жизни пищевых продуктов задолго до изобретения консервных банок и холодильного оборудования.

В глубине души мы являемся изобретательным и любопытным видом, и когда нам приходилось охотиться и добывать пищу, мы вскоре обнаружили, насколько важно обеспечить ее сохранение. Если бы этого не было, мы не могли бы есть, а если бы мы не могли есть, мы бы умерли.

Сохранение продуктов питания было для наших предков таким же, если не более важным, как и для нас сегодня.Тот факт, что мы все еще здесь, показывает, что мы знали, что делаем, до того, как промышленность, технологии и наука взяли все в свои руки и начали делать это за нас.

Хотя мы довольны тем, что смотрим в будущее и становимся больше, чем мы есть, мы все же можем извлечь кое-что из прошлого, приняв традиции и способы, которыми мы привыкли заниматься.

История холодного копчения

Хотя практически невозможно определить, когда был изобретен процесс холодного копчения, откуда он возник и кто придумал идею попробовать его первым, в кулинарных кругах широко признается, что это уже давно присутствует и является частью нашего диетического лексикона.

И хотя время (попробуйте сказать это десять раз подряд) — не совсем точные временные рамки, благодаря тому, что старые фермы и величественные поместья имели собственные коптильни, мы можем быть уверены, что это время означает, скорее, столетия. чем десятилетия.

При этом важно понимать, что холодное копчение не является способом приготовления или сохранения пищи само по себе. Этот процесс используется в сочетании с ранее вяленым и консервированным мясом, чтобы придать ему дополнительную глубину вкуса.

Какие продукты используют холодного копчения?

Однако мясо — не единственная пища, которую можно использовать при холодном копчении, и некоторые другие продукты, получающие выгоду от этого процесса, например сыр и орехи, не нужно консервировать перед холодным копчением.

Посмотрите этот замечательный рецепт Копченой Гауда с использованием ЛЮБОГО гриля или коптильни!

Благодаря росту популярности других способов приготовления пищи, таких как приготовление барбекю, холодное копчение переживает что-то вроде возрождения, и это процесс, которому каждый может научиться, получить удовольствие и освоить с помощью подходящего оборудования.

Подобрать подходящее оборудование может хоть как-то помешать любому дню, и этого почти достаточно, чтобы оттолкнуть вас от попыток расширить свои гастрономические навыки.

Вот почему мы сделали это за вас, разыскали и попробовали пятерых лучших курильщиков, которые в настоящее время пользуются популярностью у гурманов, так что все, что вам нужно сделать, это разжечь гриль и приготовиться начать холодное копчение. .

Хотите узнать больше о том, как делается холодное копчение? Посмотрите это отличное видео от Alchemy Kitchen!

Наш топ-5 лучших копчилок для холодного копчения

НАШ ТОП ВЫБОР

Продукты для коптильни Smoke Chief Генератор холодного дыма

Вы знаете, что мы только что сказали о растопке ? Забудьте об этом, вам это не нужно с Smoke Chief.Это универсальный дымогенератор, который вы просто подключаете к электросети, добавляете немного топлива, включаете и он сделает все остальное.

Дома, в кемпинге или просто на прогулке, если у вас есть сетевой адаптер, вы можете использовать генератор холодного дыма Smokehouse Products.

В компании Smokehouse Products для приготовления холодного дыма используются древесные гранулы барбекю. Одна чашка гранул, помещенная на нагревательный элемент в генераторе, легко произведет до трех часов удовольствия, основанного на дыме.

И на этот раз «батарейки» включены, поскольку этот курильщик поставляется со всем, что вам нужно, чтобы начать курить, включенным в коробку. Просто зажгите его и позвольте дыму течь.

Автономный генератор холодного дыма также поставляется с необходимым приспособлением, так что, если вам понравится настроение, вы можете закрепить его на гриле и добавить еще одно оружие в свой арсенал для приготовления барбекю.

Вам даже не нужны спички или зажигалка, чтобы начать весь процесс, поскольку Smoke Chief — это курильщик с электрическим приводом, который разработан, чтобы предотвратить попадание поколений поваров-любителей в отделение неотложной помощи с ожогами второй и третьей степени.

Pros
  • Работает полностью от сети. Вам просто нужно включить его в розетку, залить топливо и начать курить, как профессионал. Генератор продуктов коптильни — это простой и легкий в использовании технологический мост, который связывает старый мир и новый. И это превратит даже самых дилетантских домашних поваров в курильщиков за считанные часы.
  • Кто-то сказал часы? Верно, мы так и сделали, и, к счастью, именно столько вы сможете курить с этим генератором всего с одной чашкой гранул.Сколько часов? Мы рады, что вы спросили, потому что в Книге правил холодного копчения одна чашка топлива равна трем часам курения.
  • Что нам нравится в этом генераторе, так это то, что он начинает дымиться почти сразу после его включения. Это машина для быстрого холодного копчения, которая позволяет дыму течь до тех пор, пока ему нужно топливо для сгорания.
Минусы
  • Вам понадобится стеллаж, яма, гриль или контейнер, чтобы держать то, что вы собираетесь курить, поскольку генератор в комплекте не идет.Несмотря на то, что в нем есть все, что вам нужно, чтобы использовать его вместе с грилем, вам может потребоваться немного творчества с вашим контейнером, чтобы подключить к нему Smoke Chief, чтобы максимально использовать этого монстра, создающего холодный дым.
  • Он не предназначен для работы в дикой природе, если вы не можете подключить его к какому-либо генератору. У того, чтобы работать от электричества, есть некоторые недостатки, и жизнь на открытом воздухе — это то самое страшное, что может его сбить с толку. Без электричества он мертв в воде.

Smoke Daddy P.I.G. Генератор холодного дыма

Smoke Daddy Magnum P.I.G. Генератор холодного дыма
  • РАБОТАЕТ В ГОРЯЧИМ ИЛИ ХОЛОДНОМ: Генератор холодного дыма, уникально способный работать при низких или высоких температурах, поэтому вы можете коптить все, от сыра до грудинки. или ваш существующий курильщик, чтобы откачать высококачественный дым и получить этот дополнительный аромат дыма
  • СОЗДАН НА ПОСЛЕДНЕЕ: Изготовлен из прецизионно обработанного алюминия SCH 40 6061 большой толщины для обеспечения надлежащего уплотнения и длительного срока службы и включает в себя щетку для очистки из нержавеющей стали

По пятам Smoke Chief щелкает Smoke Daddy’s P.I.G., еще один отдельно стоящий прибор для холодного копчения на дровах, у которого все волосы на тыльной стороне ваших рук для гриля встанут дыбом.

Однако, в отличие от Smoke Chief, P.I.G. делает вещи старомодным способом с огнем и немного легким в освоении ноу-хау холодного копчения.

Изготовленный из легкого, более прочного, чем группа голодных алюминиевых сплавов Адского Ангела, P.I.G. его легко заправлять топливом, и пока вы продолжаете добавлять щепу, он будет продолжать дымиться. Правильно, мы сказали, что щепа.

The P.I.G. не использует гранулы, поскольку Smoke Daddy настаивает на том, что они не дают такого же качественного дыма, как чипсы.

И поскольку они хотят, чтобы ваш опыт холодного копчения был всем, чем он может быть, они позаботились о том, чтобы их коптильни работали только с тем топливом, которое они считают лучшим для копчения.

The P.I.G. также поставляется с полностью регулируемым воздушным насосом, так что вы можете изменять количество воздуха, используемого древесиной для сжигания, и тем самым контролировать количество выделяемого ею дыма.

Один P.I.G. По словам Большого Папочки, полный древесной щепы должен выделять до четырех часов дыма. Это много дыма от удивительно маленького дерева.

Профи
  • Большой Папочка называет это P.I.G. по причине. Он дает много дыма, и когда мы говорим, что он дает много дыма, мы имеем в виду, что он дает много дыма.
  • Если вы когда-нибудь устанете от холодного курения, не волнуйтесь. Big Kahuna также можно использовать в качестве горячего курильщика.У него одна нога в обоих курящих словах, и он одинаково хорошо чувствует себя в любом из них.
  • Мы должны признать, что нас как-то увлекла регулируемая воздушная помпа, с которой он идет. Зная, что мы можем полностью контролировать количество дыма, которое мы можем произвести с помощью BIg Kahuna, все равно что получить дополнительную пару соленых огурцов в бургере Wendy’s. Это своего рода приятный сюрприз, который вам понравится.
Минусы
  • В некоторых обзорах говорится, что это автономный курильщик для холодного курения, в других отмечается, что это не так.Нам пришлось проявить изобретательность, чтобы сделать его полностью автономным, и мы подозреваем, что вы тоже, так как он в первую очередь предназначен для установки на решетку.
  • Тогда есть воздушный насос. Если, как и мы, вы творческий человек и все делаете автономно, это не проблема. Однако, если вы традиционалист и хотите установить его на свой гриль, вам нужно будет найти место, где можно разместить воздушный насос, а грили и барбекю — не самые простые вещи, чтобы прикрепить полку или подставку. к. Но холодное копчение — мать изобретений, и оно побудит вас проявить творческий подход во всевозможных новых и увлекательных способах.Особенно если вы используете Big Kahuna.
  • Большой Папочка утверждает, что Кахуна — идеальный курильщик для ночевки, просто зажгите его, дайте дыму и бросьте в мешок. Дело в том, что мы не можем понять, как это работает, поскольку одна полная Кахуна производит четыре часа дыма, а это означает, что, если, как и мы, вы хотите провести свои полные восемь часов, вам нужно будет вставать в хотя бы один раз за ночь, чтобы он курил. Мы не уверены, как работает математика Большого Папы, но поскольку мы никогда не умели складывать, делить и вычитать, мы уверены, что они нашли способ сделать это.И то, что мы не можем разгадать это, не означает, что вы не можете этого сделать.

Smokemiester BBQ Smoker

Пришло время перейти в сферу специально созданных устройств для холодного копчения на гриле и гриле, и Smokemiester Cold Smoker, кажется, лучший среди любителей, и даже профессионал, список желаний курильщика.

Простой в установке и еще более простой в использовании, этот аппарат для холодного курения, который, по словам одного счастливого пользователя, «делает рай на Земле»; что, с нашей точки зрения, является своего рода рекламой и похвалой, которые нельзя купить за деньги.

Созданный для создания до восьми часов дыма из одного полного бака газа (и под баком газа мы, конечно, подразумеваем четыре чашки древесных гранул, которые он сжигает, чтобы образовать дым), Smokemiester подходит, и к любому стандартному грилю или барбекю.

Затем, когда вы закончите использовать его, вы просто откручиваете верхнюю и нижнюю часть и протираете щеткой.

Это невероятно простой и понятный способ начать холодное копчение на гриле или барбекю, которые у вас уже есть.Просто установите его, загрузите, и вы будете курить восемь часов. Компания Smokemiester создала нечто такое, что, по крайней мере для непосвященных, может показаться невероятно сложным и веселым и простым в использовании.

Плюсы
  • Он просто помещается прямо на ваш гриль. Вы загружаете его, зажигаете, и он дает дым на восемь часов. Затем вы ждете, пока он остынет, отвинтите верхнюю часть, почистите щеткой, и Smokemiester снова готов к работе. Это образец простоты и эффективности холодного копчения.
  • Мы присоединяемся к школе мысли, которая считает, что вы всегда должны прислушиваться к тому, что люди, которые уже использовали что-то, говорят об этом, и рецензент, который сказал, что Smokemiester «делает рай на Земле», резюмировал этого заядлого курильщика лучше, чем мы когда-либо могли. Что еще вам нужно знать об этом?
Минусы
  • Установка Smokemiester может, если вы не очень умелые мастера, вызвать немного стресса, и есть некоторые грили, с которыми он работает как мечта, а некоторые просто отказываются сотрудничать.Наш совет? Узнайте, в какой лагерь попадает ваш гриль, прежде чем заказывать Smokemiester. Небольшое исследование может избавить вас от много душевной боли.

Пещерный инструмент Пеллетная трубка Дровяная коптильня

Когда мы начали свой путь холодного копчения, мы были поражены, узнав, что существует почти бесконечное количество курильщиков холодного копчения, подходящих практически для любого кошелька. независимо от того, насколько они большие или маленькие.

Но самым большим шоком для нас стало то, что чем экономичнее устройство для холодного курения, тем проще его использовать.И холодным курильщикам нет ничего проще и нетребовательнее, чем трубка Cave Tools Pellet Tube

Вы просто загружаете ее древесной стружкой, зажигаете ее, кладете на крытый гриль вместе с любым мясом, сыром или чем-то еще. это то, что коптили холодным копчением, и оно с радостью продолжит курить в течение восьми часов. Восемь часов дыма из одной трубки, полной чипсов? Зарегистрируйтесь, мы проданы. Мы возьмем два.

Если честно. Мы, вероятно, возьмем три, так как ящик для копчения для пещерных инструментов стоит чуть меньше двадцати долларов.Это небольшая часть цены других курильщиков холодного копчения, и если у вас уже есть весь необходимый набор для гриля и барбекю или даже специальная коптильня, это все, что вам когда-либо понадобится. .

Pros
  • Сделанный из толстой нержавеющей стали, коптильный ящик Cave Tools не ржавеет, и через двадцать лет он будет таким же прочным, долговечным и прочным, как если бы вы его использовали впервые. Целую жизнь курить меньше двадцати долларов? Это наше безумие.
  • Через приложение, к которому вы получите доступ при заказе, вы получите каталог рецептов и идей, которые помогут вам начать путешествие по холодному копчению. Когда вы думаете, что ящик для курения с пещерными инструментами не станет лучше, они идут и находят другой способ сделать ваши затраты лучшими двадцатью долларами, которые вы когда-либо потратите.
  • Но это еще не все, поскольку ящик для курения Cave Tool имеет двойную идентичность и одинаково хорошо работает как с холодным, так и с горячим курильщиком, так что вы можете окунуться в целое курительное слово всего за двадцать долларов.Мы знаем, что продолжаем настаивать на том, сколько или, скорее, насколько мало это стоит, но это потому, что этот простой в использовании аппарат для холодного курения без стресса, который прослужит всю жизнь, стоит меньше, чем пара ломтиков в Кони-Бич.
Минусы
  • У нас нет абсолютно ничего. За исключением нескольких обзоров, в которых пользователям было трудно курить, о дымовом ящике Cave Tools нет никаких плохих новостей. Чем проще что-то, тем меньше вещей может пойти не так, как надо.

Amaze Maze Sawdust Генератор холодного дыма

Хотя будет довольно сложно превзойти или конкурировать с дымовым ящиком Cave Tools Smoke Box, Amaze Maze неплохо работает за свои деньги. Этот пассивный генератор холодного дыма использует опилки, которые упаковываются в коробку, а затем зажигаются, чтобы произвести ошеломляющее количество дыма, который работает как при горячем, так и в холодном копчении.

По мере того, как мы выясняли количество дыма, которое он будет производить, нам лучше уточнить и добавить еще несколько деталей.Когда он полностью загружен опилками, Amaze Maze будет генерировать до восьми часов медленно горящего дыма.

Если вы хотите увеличить количество дыма, которое он будет производить, просто зажгите его с обоих концов, чтобы удвоить его дымовую способность.

И, как Smoke Box, вся эта мощность холодного копчения может быть вашей за пугающе небольшую сумму денег. В данном случае около тридцати долларов, что для заядлого курильщика не просто доступно, это абсолютно выгодная сделка.

Плюсы
  • Восемь часов удовольствия от холодного копчения менее чем за тридцать долларов? По такой цене было бы грубо оставлять его на полке.
  • Он работает на опилках, и чем больше опилок вы засыпаете в него, тем больше дыма он будет выделять.
Минусы
  • В некоторых обзорах подчеркивается, что бывает сложно найти опилки, которые понадобятся для топлива этой коптильни. Мы предполагаем, что в этих обзорах говорилось о поиске опилок на месте, потому что мы зашли в Интернет, чтобы узнать, можем ли мы их заказать, а найти их было невероятно легко.
  • Кажется, что это немного хлипко, но если вы будете осторожны с ним, Amaze Maze обеспечит годы долгих, ленивых, наполненных дымом приключений.

Выбор лучшего курильщика холодного копчения: руководство покупателя

Что такое холодное копчение?

Хотя мы уже рассмотрели это, мы решили, что не помешает поговорить об этом еще раз.

Холодное копчение — это процесс придания дополнительного аромата уже вяленому или консервированному мясу или продуктам, которые не нужно сушить перед тем, как подвергнуть их процессу холодного копчения, в первую очередь сырам, соли и орехам.

Кроме того, холодное копчение также помогает сохранить пищу, поскольку дым сушит ее и, таким образом, увеличивает срок ее службы.

Когда пища подвергается процессу холодного копчения, уровень присутствующих в ней антиоксидантов и противомикробных препаратов увеличивается, что также способствует процессу консервации и увеличивает долговечность всего, что коптится.

Какие продукты можно коптить в холодном виде?

Традиционно холодным копчением являются рыба и колбасы, в основном салями. Копченый лосось, который считается деликатесом во всем мире, вероятно, является самым известным бенефициаром холодного копчения и единственным продуктом процесса, с которым большинство людей в какой-то момент своей жизни познакомится.

Поскольку холодное копчение сопряжено с риском, как и при приготовлении любой пищи, давние сторонники этого процесса рекомендуют начать с курения сыра и орехов, что значительно снижает вероятность того, что что-то пойдет не так. .

Начните с малого и постепенно переходите к более традиционным продуктам, когда вы начнете осваивать холодное копчение.

Как и все остальное в жизни, которым стоит заниматься, научиться курить холодным дымом — это все, что нужно делать маленькими шагами и учиться в удобное для вас время и в своем собственном темпе.

Мифы и слухи

Если вы внимательно следуете всем рекомендациям и давно устоявшимся знаниям о холодном курении, вероятность того, что вы кого-нибудь отравите, практически отсутствует.

Городская мифология продолжает распространять слухи о том, что любительское холодное курение неизбежно приводит к ботулизму, и его следует избегать, как чумы. Это просто неправда. Если бы это было так, человечество вымерло бы столетия назад.

Будьте осторожны, примите все необходимые меры предосторожности и внимательно следуйте по стопам холодных курильщиков, которые прошли до вас, и с вами все будет в полном порядке.

Вот почему лучший совет для всех и всех потенциальных курильщиков — избегать мяса и рыбы до тех пор, пока они не будут уверены, что знают и полностью понимают, что делают. Практика, как однажды произнесла какая-то мудрая душа, делает совершенным.

Какой курильщик холодного курения мне подходит?

Это полностью зависит от уровня вашего опыта и от того, хотите ли вы использовать коптильню вместе с грилем или барбекю. Если вы действительно хотите использовать коптильню для холодного копчения, чтобы улучшить свои навыки приготовления на гриле и барбекю, мы рекомендуем ящик для курения с пещерными инструментами.

Примерно 20 долларов, даже если вы решите, что холодное (или даже горячее) курение — это не то, чем вы собираетесь заниматься в долгосрочной перспективе, это не будет концом света, и вы не собираетесь понести значительный или длительный финансовый ущерб.

Если вы немного более предприимчивы и хотите по-настоящему размять мышцы холодного курения и полны решимости упорно развивать свое мастерство в холодном копчении, будь то ад или паводок, то ваше будущее холодного копчения, вероятно, находится в руках Smokehouse Products Smoke. Главный.

Это генератор холодного дыма, который позволит вам практиковаться в своем искусстве, где бы вы его ни подключили.

Какого бы курильщика вы ни выбрали, помните, что существует целый мир копченостей, который ждет вас, чтобы оставить свой след. Будьте осторожны, получайте удовольствие и не уходите в дым.

Итак, какую еду я могу курить прямо сейчас?

Ищете еще дымное вдохновение?

Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов копченостей и блюд на гриле, чтобы попробовать их на следующем барбекю на открытом воздухе!

Trash Can Turkey — Хорошо, технически не на гриле, но один из самых забавных способов приготовить индейку… при температуре более 700 градусов всего за 2 часа! Вы должны это проверить!

Ищете другие грили, коптильни и аксессуары для добавления в свою коллекцию?

Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых брендов и стилей грилей, курильщиков и рекламных аксессуаров, чтобы добавить их в свой список!

Курильщики

Грили

Принадлежности

Ароматизатор от Cameron Products, лидера в области копчения

Все мы узнаем дым, когда видим его, и, конечно же, когда чувствуем его запах или пробуем на вкус.Считающийся душой барбекю, дым дает нам одни из лучших в мире продуктов и напитков, от бекона до виски.

Дым — это парообразные побочные продукты, образующиеся при сжигании древесины и других органических материалов, содержащие твердые частицы в виде сажи или крошечных углеродных частиц, жидкости, такие как смолы и масла, и газы, придающие нам чудесный аромат копченой пищи. Все три компонента обеспечивают запах, внешний вид и вкус копченой пищи. При сгорании древесина проходит три стадии, в результате чего образуется другой тип дыма и выделяется группа ароматов дыма.Сначала огонь сушит дерево, затем разрушает дерево и, наконец, воспламеняет его.

Куски против стружки против пеллет: когда использовать каждый

Кусочки дерева

Используемые в крупных коптильнях и кострах в ямах, деревянные куски зажигаются дольше, но горят в течение длительного периода времени. Можно также использовать на древесном угле. При использовании холодного копчения куски древесины могут храниться более 4 часов.

Стружка

Доступная в сверхтонком или крупном размере, древесная щепа используется в горелках для стружки, коптильнях, угольных и газовых грилях.Переносная и удобная в хранении древесная щепа быстрее выделяет дым, и перед использованием ее замачивают в воде, чтобы замедлить скорость горения.

Древесные пеллеты

Древесные гранулы — это прессованная древесина, которая специально предназначена для грилей на гранулах, но также может использоваться в различных коптильных камерах. Они коптятся примерно столько же времени, что и грубая стружка, но могут использоваться дольше при холодном копчении, если гранулы добавляются непрерывно.

В чем разница между сверхтонкой и крупной древесной стружкой?

Superfine Chips используется в специальных электрических коптильнях, варочных панелях и коптильных пушках, а грубая древесная щепа предназначена для коптильни и грилей.Целью сверхтонкой стружки является быстрое возгорание и быстрое копчение при горячем копчении. Грубые чипсы для копчения дольше воспламеняются, но горят медленнее, чем сверхмелкие чипсы, что позволяет дольше готовить. Крупную древесную щепу можно использовать для горячего или холодного копчения, в коптильных камерах, поверх древесного угля, и ее можно замачивать, чтобы продлить срок службы копчения.

Ароматизаторы для копчения

Понимание аромата дыма может вывести приготовление знакомых блюд на совершенно новый уровень.С дымом продукты наполняются знакомыми и соблазнительными ароматами, составляя завораживающее сочетание.

Ольха

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Морепродуктами, особенно лососем и меч-рыбой. Хорошо сочетается с говядиной, свининой и легкой дичью.
Профиль вкуса: Считается самым мягким из ароматов копчения, но все же полным ароматом и нежным оттенком сладости, который предпочитают с любым типом рыбы, особенно с лососем на Тихоокеанском Северо-Западе.Менее плотный, чем у других копченых пород древесины.

Яблоко

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Многие виды мяса, включая говядину, свинину, ветчину, птицу и дичь, но особенно с беконом. Также хорошо сочетается с морепродуктами и овощами! Прекрасно сочетается с мягкими сырами.
Профиль вкуса: Легкий фруктовый вкус, используемый для улучшения мягкого мяса, такого как птица и свинина. Можно смешивать с другими породами древесины, такими как дуб и вишня.

Вишня

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Отлично подходит для многих различных видов мяса, включая говядину, свинину, птицу, рыбу и дичь.Не сочетается с морепродуктами.
Плохо сочетается с: Морепродуктами
Профиль вкуса: Сладкий вкус с оттенком терпкости, считается одним из самых ароматных из фруктовых деревьев. Подобен яблоку и может быть смешан с дубом и яблоком.

Гикори

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Говядиной, свининой, птицей, мясом дичи, морепродуктами и овощами. Прекрасно сочетается с красным мясом и ребрышками, а также при умеренном использовании для мяса птицы.Пикантная древесина, такая как гикори и дуб, отлично подходит для твердых сыров с сильным вкусом.
Профиль вкуса: Считается «королем леса» и самой популярной древесиной копчения. Гикори добавляет сильный аромат, который дополняет все виды мяса, хорошо смешиваясь с дубом и яблоком для придания сладости. Будьте осторожны, не злоупотребляйте, иначе вкус может испортить мясо.

Клен

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Отлично сочетается со свининой и различными видами птицы, особенно с индейкой.
Профиль вкуса: Мягкий, более сладкий вкус. Хорошо смешивается с другими древесными породами для придания сладости.

Мескит

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Красным мясом и овощами
Профиль вкуса: Мескит, распространенный в техасском барбекю, имеет сильный, острый и пряный вкус. Придает сильный, стойкий аромат, который идеально подходит для любителей барбекю. Используйте с осторожностью, потому что слишком много аромата может подавить. лучше не использовать для больших кусков мяса, для которых требуется более длительное время копчения.

Дуб

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Все виды мяса, морепродуктов и овощей. Подходит также для твердых сыров и сыров с сильным вкусом.
Профиль вкуса: Полно ароматный и отличный выбор для больших кусков мяса, которым требуется более длительное время копчения. Будет производить более сильный аромат дыма, который не будет подавлять. Сильнее, чем яблоко или вишня, но легче, чем гикори, и поэтому хорошо сочетается с этими тремя древесными породами.

Пекан

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Отлично сочетается с говядиной, птицей, свининой и индейкой, а также с большими кусками мяса, такими как грудинка и жаркое из свинины.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.