Копчение холодное технология: Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

особенности, устройство, принцип работы, технология изготовления

Как иногда хочется покушать копченостей. Проблем нет, можете сходить в магазин и купить, то, что пожелаете, а можете попробовать сделать копчености и дома. Будет ничем не хуже, а может быть даже в несколько раз лучше. Но для того, чтобы делать вкусности, необходима коптилка, именно о ней в этой статье и будет вестись разговор.

Прежде чем приступить к сооружению коптилки, стоит разобраться в видах копчения. А их два вида:

• Горячее копчение — это быстрый способ, именно он используется чаще всего в домашних условиях. Период копчения составляет от двенадцати до сорока восьми часов, температура дыма в пределах от 35 до 50 градусов. В этом случае влага из продуктов не будет испаряться, но они хорошо пропитаются жиром. Хранятся такие изделия сравнительно недолго.
• Холодное копчение — более длительная обработка. Продукты нагреваются несильно, так как дым имеет температуру от 18 до 25 градусов. Продолжительность копчения составляет от двух до трех суток. При таком виде копчения влага удаляется из продуктов, их поверхность подсыхает. Срок хранения готового изделия намного длиннее, чем при горячем копчении.

Подводя итог сказанному можно констатировать, что холодное копчение — процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение.

Коптильня для холодного копчения — что это?

Температура дыма не должна превышать более 25 градусов. Для того, чтобы такой дым получить, коптильню делят на две части. Одна из них является топкой, а другая емкостью. Топка от емкости должна находиться на расстоянии от 1,5 до 2 метров. Между ними находится дымоход.

Устройство и принцип работы коптильни холодного копчения

Коптильня для холодного копчения состоит из следующих элементов:

• дымогенератор;
• дымоход;
• коптильная камера.

Коптильня работает следующим образом:

• в дымогенератор кладут стружки, они тлеют и образуют дым.
• образуется тяга, благодаря которой дым попадает в дымоход.
• в дымоходе дым охлаждается и поступает в коптильную камеру, где находятся продукты.

Если разбирать более подробно, то основную роль в холодном копчении играет дымогенератор. Он обеспечивает постоянный приток дыма в коптильную камеру. Этот элемент коптильни автоматизирован, придется только наблюдать за количеством опилок в ней.

Опилки для коптилки

Самыми лучшими для копчения являются опилки фруктовых деревьев. Прекрасным вариантом являются: яблоня, груша, вишня. Если же вдруг случилось так, что опилок данного вида деревьев нет, то их может заменить стружка: ивы, дуба, ольхи.

Ну и ваши копчености будут выглядеть превосходно, если в конце процесса в коптильню положить веточку можжевельника.

Для копчения можно также использовать брикеты и кассеты. Их можно приобрести в магазинах.

Как сделать коптилку самостоятельно

Для того, чтобы самостоятельно сделать коптилку холодного копчения специального обучения не потребуется. Вам надо только огромное желание, золотые руки, материалы и кое-какие инструменты.

Первый вариант коптилки

• На дно топки укладываете лист железа. Благодаря ему угли тлеть будут равномерно.
• Выкапывается дымоход. Глубина его равна штыку лопаты, а ширина — ширине лопаты.
• После этого дымоход закрывают железом или шифером и присыпают землей. Это делается для того, чтобы не выходил дым.
• Берете обычную бочку, внизу крепите решетку. Это делается для того, чтобы можно было положить фильтр, который защитит продукт от сажи и образующихся смол. Фильтром может быть: мешковина, серпянка.
• Вверху крепится металлическая труба. На нее будут крепиться продукты для копчения. Хорошим материалом для трубы будет нержавеющая сталь. Крюк должен быть не меньше, чем десять миллиметров.
• Сверху коптильня накрывается железным листом.

Второй вариант коптилки холодного копчения

• Находите ящик или бочку.
• Крепите к ней генератор дыма.

Вот и все. Такая коптильня более удобна, ее можно перенести в любое другое место, если возникнет необходимость.

Тонкости строительства коптильни

• Обязательно выбирайте для коптильни оптимальное место. Рядом не должно быть никаких легковоспламеняющихся материалов.
• Учитывайте расстояние до соседей. Мало кому понравится дым.
• Для строительства дымохода используйте колышки и шнур. Сначала делаете разметку и по ней уже потом выкапываете траншею. По ее стенкам ставите кирпич на ребро. Используемый раствор — глина и песок.

Как охладить дым

Эта проблема может быть решена несколькими путями.

• Удлиняете шланг подачи дыма в коптильню. Длина шланга должна быть таковой, чтобы, проходя по нему, дым постепенно охлаждался.
• Используется проточная вода. Собираете самый простой водяной охладитель из трубочек латунных или медных.
• Если при копчении используете дрова, то для охлаждения дыма регулируется количество колен трубы.

Советы, которые пригодятся

• Всегда следите за тем, чтобы температура в коптилке была в допустимой норме.
• Лучше всего начинать копчение с утра.
• Не стоит начинать копчение в плохую погоду.
• Часто заглядывать в камеру для копчения не стоит.
• Установите в коптильне поддон для жира.

Как видите много сил не потребуется для того, чтобы соорудить коптильню для холодного копчения. Всю работу можно сделать за один день. Зато потом вы будете наслаждаться прекрасными копченостями, сделанными своими руками. Ваши родные и близкие будут рады отведать новых деликатесов. Только это все произойдет после того, когда коптильня будет стоять на вашем участке. Так что не теряйте время и принимайтесь за работу и верьте, что у вас все получится.

3 различных способа использования технологии холодного копчения Брэдли

Тссс! Мы делимся нашим секретом «Следующее большое дело в технологии холодного копчения». При холодном копчении вы добавляете дымность, поддерживая температуру ниже 100 ° F, тем самым не готовя продукт. Вы можете сделать это с помощью адаптера для холодного копчения. Или вы можете включить курильщика на самом низком уровне, поставив поднос со льдом внизу, чтобы поддерживать низкую температуру. Хотите узнать о 3 различных способах использования холодного копчения? Что ж, не смотрите дальше!

1.

Вы можете лечить или консервировать такие продукты, как лосось холодного копчения, ветчина и пепперони, для придания им изысканности при холодном копчении. Однако этот тип холодного копчения требует длительного времени копчения, а также добавления соли и / или нитритов для консервации.

Для некоторых рецептов требуется только соль и более короткое время копчения. Ярким примером является лосось холодного копчения, так как конечный продукт еще сырой и должен храниться в холодильнике или морозильной камере.

При использовании этого типа холодного копчения очень важны две вещи. Во-первых, следуйте проверенному рецепту и стандартам использования нитритов / нитратов. Во-вторых, соблюдайте стандарты, если вы планируете использовать какую-либо бактериальную культуру.

Совет для профессионалов: Вы можете хранить консервированные продукты холодного копчения и продукты холодного копчения, готовые к употреблению, в прохладном сухом месте для кратковременного хранения.

2.

Другой способ приготовления может быть жареным на сковороде, запеканием или тушением.В качестве отличного примера используйте этот метод для запекания свинины легкого холодного копчения, запеченной в духовке, тушеной и белой рыбы холодного копчения.

Для этого типа холодного копчения требуется более короткое время копчения, потому что цель состоит в том, чтобы просто придать легкий дымный аромат, а затем вам нужно будет сразу же приготовить его.

Этот метод холодного копчения отлично подходит для больших кусков мяса, но вы также можете использовать этот метод для очень легкого мяса, например белой рыбы. Вы также можете попробовать его в качестве «ворот» к копченой пище, в результате чего будет немного дымного привкуса, но при этом он не будет основным ароматом.

Совет: обращайте особое внимание на сырое мясо. При холодном копчении сырого мяса не оставляйте его при небезопасной температуре. Коптите его только в течение короткого периода времени и сразу же начинайте готовить, пока оно полностью не приготовится, чтобы гарантировать безопасность.

3.

Этот тип холодного копчения придает дымный привкус уже приготовленной пище (или не требует приготовления).Примеры этого — копченый сыр и орехи. Продолжительность холодного копчения этого типа продуктов зависит от того, насколько вы хотите, чтобы они были дымными.

Однако следует помнить о нескольких вещах. При копчении пищевого сыра не допускайте его плавления. При копчении сухих продуктов, таких как орехи, их следует заранее замочить, чтобы в дыму оставалась влага для связывания.

И вот, 3 различных способа использования технологии холодного копчения Брэдли! Обязательно загляните в наш блог, чтобы узнать больше советов и рекомендаций по курению любых продуктов!

Счастливого курения!

Как курить холодным дымом в домашних условиях

Barcohol University ™

Зима — идеальное время для обучения искусству холодного копчения.Если вы жарили ребрышки, грудинку или свиную лопатку, вам хорошо знакомо горячее копчение — низкое и медленное приготовление барбекю при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид курения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося по-Новой Шотландии (лосося), яиц вкрутую или копченых сыров. Это метод холодного копчения, при котором дым используется для придания вкуса еде, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще всего от 65 до 85 градусов.Продолжительность копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины. Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное копчение, и горячее копчение.

Как возникло холодное копчение? Мы представляем себе наших доисторических предков, собравшихся вокруг первобытных костров. Кто-то заметил, что дым от костра отпугивает таких вредителей, как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея развесить полоски мяса (с трудом добывавшийся призом в те времена) возле огня на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и сохранять их.Мясо не только приобрело приятный дымный аромат, но и стало более портативным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением посолили или посолили, что еще больше увеличивает их съедобность. Обработка особенно важна при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.

Как коптить в домашних условиях

Есть несколько способов курить при более низких температурах, некоторые относительно недорогие.

1. Убрать огонь от дымовой камеры.

То есть сжигать дрова или другое топливо на некотором расстоянии от пищи, направляя дым через трубу (например, канал), трубу или подземную траншею. Возможно, вы видели такую ​​компоновку: чайник-гриль с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с сушильным каналом, чтобы направлять дым на пищу.

2. Используйте ручной курильщик.

Если вы смотрели шоу Стивена, Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет Барбекю, вы наверняка видели, как он использовал ручную курильщицу, такую ​​как Smoke Gun, для курения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей.На рынке представлено несколько моделей; большинство из них стоит менее 100 долларов и добавит забавы в ваш репертуар по курению.

3. Воспользуйтесь коммерческой коптильней для холодного курения.

Некоторые компании, такие как Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить своих электрических курильщиков в курильщиков холодного копчения. Traeger также производит насадки для холодного копчения для нескольких моделей своих грилей на гранулах.

4. Используйте дымогенератор.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief.(Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства находятся на рынке несколько лет. Наполните их гранулами из твердой древесины или опилками, затем зажгите их фонариком. Они лежат непосредственно на решетке гриля (нет необходимости зажигать гриль или коптильню), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, наполняя пищу ароматом. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

6. Коптить пищу над сковородой со льдом и / или зажать ее между собой.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо работает с сыром.

7. Копчите пищу в охлаждаемой коптильной камере.

Это технология, используемая производителями коммерческих устройств для холодного курения, такими как Enviro-Pak.Но многие находчивые люди перепрофилируют старые, но работающие холодильники (или даже шкафы для хранения документов). Не очень красиво, но они делают свою работу!

8. Импровизируйте курильщика холодного копчения, используя кухонный инвентарь.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной «ветчиной») курит всевозможные предметы на своей профессиональной кухне, используя металлические сковороды для гостиниц и половинные сковороды. Он кладет тлеющие опилки к одному концу отельной сковороды, затем вставляет две половинки сковороды, снабженные решетками. Еда ложится на стеллажи, потом все закрывается крышкой.(Если дым начинает выходить, он закрывает сковороду фольгой.) Грибы, зелень, майонез и другие приправы — все это можно коптить, используя эту технику. Найдите кастрюли для гостиниц и половинные кастрюли в ресторанах.

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает аромат дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

• Еда будет иметь красивый коричневый налет древесного дыма.
• Поверхность будет кожаной.
• Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и грубой.

Рецепты холодного копчения

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами в Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!

Использование распыленного очищенного конденсированного дыма (PCS) при обработке холодного копчения атлантического лосося — влияние на качество и микробиологическую стабильность слабосоленого продукта

Основные моменты

•

Распыление очищенного конденсированного дыма может подавлять рост бактерий.

•

Лучшая микробная стабильность была получена у лосося, обработанного очищенным конденсированным дымом.

•

Активность воды и pH очень важны для получения стабилизированного продукта.

•

Филе, обработанное PCS, было темнее и менее красноватым и желтоватым по сравнению с контролем.

Реферат

Новой технологией курения мышечной пищи является распыление очищенного конденсированного дыма (PCS). Использование PCS поддерживается Европейским Союзом и считается более здоровым, чем традиционное копчение, и в настоящее время широко используется в мясопереработке. Однако информации о потенциале обработки морепродуктов методом PCS очень мало. Целью настоящего исследования было изучить PCS-обработку слабосоленого лосося с добавлением градиента лактата калия (KL) и ее влияние на качество продукта.Для сравнения использовали лосось традиционного холодного копчения (CSS), копченный с буковой стружкой. В исследовании говорится, что обработка PCS подавляет рост бактерий (количество аэробных пластинок и молочнокислые бактерии) и, таким образом, может увеличить срок хранения CSS. Комбинация барьеров, таких как снижение активности воды ( _w ) и pH, имела большое значение, тогда как влияние фенольных соединений и добавленного KL было незначительным. К тому же лосось, обработанный методом PCS, был более твердым, темным и немного менее красноватым и желтоватым по сравнению с лососем, который коптили традиционно.Было обнаружено, что внешний вид и плотность филе связаны с мышечной массой a _w , что свидетельствует о важности оптимизации соотношения между сушкой и распылением для получения высококачественного CSS, обработанного методом PCS.

Ключевые слова

Атлантический лосось

Лосось холодного копчения

Очищенный конденсированный дым

Слабосоленый

Качество

Микробиологическая стабильность

Внешний вид

Рекомендуемые статьиЦитирующие статьи (0)

Рекомендуемые статьи

Ссылки на статьи

Холодное копчение

Холодное копчение при температуре 52–71 ° F (12–22 ° C) в течение 1–14 дней, нанесение тонкого дыма с периодическими перерывами между ними — один из старейших методов консервации. Мы не можем производить холодный дым, если наружная температура составляет 90 ° F (32 ° C), если мы не можем его охладить, что и делают некоторые промышленные курильщики. Холодное копчение — это процесс сушки, целью которого является удаление влаги и сохранение продукта.

Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разную температуру холодного копчения. В европейских странах, где производится большая часть холодного копчения, максимальная температура принимается равной 30 ° C (86 ° F). В большинстве российских, польских и немецких книг по технологии мяса содержится указание на 71 ° F (22 ° C), в некоторых книгах — на 77 ° F (25 ° C). Рыба начинает готовиться при температуре 85 ° F (29,4 ° C), и если вы хотите приготовить вкусного лосося холодного копчения, который коптят в течение длительного времени, разумеется, вы не можете превышать 86 ° F (30 ° C).Холодное копчение гарантирует полное проникновение дыма внутрь мяса. Потеря влаги также является равномерной на всех участках, а общая потеря веса находится в пределах 5-20% в зависимости от времени копчения. Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.

В каменных коптильнях XVIII века, построенных из кирпича, каждое утро зажигали костер. Он тлел так долго, как мог, и если бы остановился, то на следующее утро снова включился бы.

Мясные изделия холодного копчения предотвращают или замедляют порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным дымным ароматом и очень долгим сроком хранения. Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения в процесс приготовления не принимаются. Если вы хотите коптить мясо холодным копчением, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это придется делать в зимние месяцы, как это делалось 500 лет назад.

Холодное копчение в лучшем виде. Курение продолжается всю ночь. Фотографии любезно предоставлены Вальдемаром Козиком.

Использование сухой древесины имеет первостепенное значение при холодном копчении. Рекомендуется хранить щепу четко очерченной единой кучей, поскольку она будет меньше контактировать с воздухом, поэтому будет лучше дымиться, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы достигаем влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, содержащаяся в мясе, будет еще больше тормозить развитие бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя с течением времени больше влаги.

Lox (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени. Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее такими тонкими ломтиками. Холодное копчение — медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого типа копчения, можно коптить от 2 до 6 недель. Во время копчения они постепенно приобретают золотистый цвет с дымным ароматом.

Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса.Происходит очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение высушивает поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбас, превращая знания всего в 160 страниц. Подробно описаны правила, советы, стандарты, виды колбас, способы копчения и многие другие темы. Также в нем 65 популярных рецептов.Официальные стандарты и профессиональные методы обработки используются, чтобы объяснить, как создавать новые рецепты и производить любые виды качественной колбасы в домашних условиях.

Влияние процедур холодного копчения и характеристик сырья на выход продукта и параметры качества филе атлантического лосося холодного копчения (Salmo salar L.)

Espe, M., Nortvedt, R., Lie, Ø., & Hafsteinsson, H . (2002). Атлантический

Лосось (Salmo salar, L.) как сырье для копчения.

II: влияние различных методов курения на потерю питательных веществ и

на окисление липидов. Пищевая химия, 77 (1), 41–46.

Freixenet, L. (1993). Спрей для инъекций мяса. Влияние давления рассола

на качество закачиваемых продуктов. Fleischwirtschaft, 73 (5),

547–550.

Гомес-Гильен, М. К., Монтеро, П., Уртадо, О., и Бордериас, А. Дж.

(2000). Биологические характеристики влияют на качество выращиваемого атлантического лосося

и копченых мышц.Journal of Food Science,

65 (1), 53–60.

Hafsteinsson, H. (Ed.) (1999). Взаимосвязь характеристик сырья

и процесса копчения на качество копченого лосося

(с. 95). ЯРМАРКА CT95-1101.

Хатлен Б., Джоблинг М. и Бьеркенг Б. (1998). Взаимосвязь между концентрацией каротиноидов

и цветом филе арктического гольца,

Salvelinus alpinus (L.), получавшего астаксантин. Исследования аквакультуры,

29 (3), 191–202.

Hillestad, M., Johnsen, F., Austreng, E., &

Asg



ard, T. (1998). Долгосрочные —

влияние уровня пищевых жиров и нормы кормления на рост, использование корма

и качество туши атлантического лосося. Аквакультура

Питание, 4 (2), 89–97.

Индрасена, В. М., Хансен, Л. Т., и Гилл, Т. А. (2000). Влияние холодного копчения и сушки

на текстурные свойства выращиваемого атлантического лосося

(Salmo salar).Журнал технологии водных продуктов питания,

9 (1), 47–64.

Дженсен, К., Бирк, Э., Йокумсен, А., Скибстед, Л. Х., и Бертельсен, Г.

(1998). Влияние диетических уровней жира, альфа-токоферола и астаксантина

на цвет и окисление липидов во время хранения замороженной радужной форели

(Oncorhynchus mykiss) и во время хранения копченой форели

в молочках. Zeitung f €

ur Lebensmitteluntersuchungen und-Forschung A,

207 (3), 189–196.

Джиттинандана, С., Кенни, П. Б., Слайдер, С. Д., и Кисер, Р. А. (2002).

Влияние концентрации рассола и времени посола на качество

копченых филе радужной форели. Journal of Food Science, 67 (6), 2095–

2099.

Johnston, IA, Alderson, R., Sandham, C., Dingwall, A., Mitchell,

D., Selkirk, C., Nickell , Д., Бейкер, Р., Робертсон, Б., Уайт, Д., &

Спрингейт, Дж. (2000). Плотность мышечных волокон относительно цвета

и текстуры копченого атлантического лосося (Salmo salar L.). Aquacul-

тур, 189 (3–4), 335–349.

Джонстон, И.А., Мантри, С., Олдерсон, Р., Кэмпбелл, П., Митчелл, Д.,

Уайт, Д., Дингуолл, А., Никелл, Д., Селкирк, К., и Робертсон , Б.

(2002). Влияние уровня белка в рационе на клеточность мышц и качество мяса

атлантического лосося с особым упором на зияние.

Аквакультура, 210 (1–4), 259–283.

Лагарес, Дж. (2002). Процесс изготовления вареной ветчины и лопаток

: инъекция обрезков (стр.1–10). Доступно по адресу:

http://www.metalquimia.com/ENG/Frames/frametechpapers01.

htm? 119,4.

Лавети Дж. (2001). Зияние у выращиваемого лосося и форели (стр. 1–7). Торри

Исследовательская станция. Записка Torry Research 90. Доступно по адресу: http: //

www.fao.org/wairdocs/tan/x5958e/x5958e00.htm.

Леруа Ф. и Жорауд Дж. Дж. (2000). Соль и дым одновременно влияют на химическое и сенсорное качество

лосося холодного копчения при хранении 5 ° C

, прогнозируемое с использованием факторного дизайна.Journal of Food Protection,

63 (9), 1222–1227.

Леруа, Ф., Жорауд, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М. (1998). Исследование

микробной экологии лосося холодного копчения при хранении при 8

° C. Международный журнал пищевой микробиологии, 39 (1–2), 111–121.

Леруа, Ф., Жорауд, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М. (2001). Исследование

показателей качества лосося холодного копчения с использованием ступенчатой ​​множественной регрессии

микробиологических подсчетов и физико-химических параметров

.Журнал прикладной микробиологии, 90 (4), 578–587.

Линь М., Кавинато А. Г., Хуанг Ю. и Раско Б. А. (2003).

Прогнозирование содержания хлорида натрия в товарном короле (Oncorhyn-

chus tshawytscha) и кете (O. keta) филе лосося горячего копчения

порций с помощью коротковолнового ближнего инфракрасного (SW-NIR) спектра —

копия . Food Research International, 36 (8), 761–766.

Литтл А. К., Мартинсен К. и Скерман Л. (1979). Оценка цвета

экспериментально окрашенной радужной форели.Color Research и

Application, 4 (2), 92–95.

Любовь, Р. М. (1988). Пищевые рыбы — их внутреннее разнообразие и практическое значение. Лондон: Фарранд Пресс.

Лунд, К. Э., и Нильсен, Х. Х. (2001). Протеолиз лосося (Salmo

salar) при хранении в холодильнике; влияние времени хранения и процесса копчения

. Журнал пищевой биохимии, 25 (5), 379–395.

Mørkøre, T., Vallet, J. L., Cardinal, M., Gomez-Guillen, M.C.,

Монтеро Р., Торриссен О. Дж., Нортведт Р., Сигургисладоттир С.,

и Томассен М. С. (2001). Содержание жира и форма филе атлантического лосося

: значение для выхода переработки и качества

сырых и копченых продуктов. Journal of Food Science, 66 (9), 1348–

1354.

Nickell, D. C., & Bromage, N. R. (1998). Влияние времени и продолжительности кормления астаксантином

на развитие и изменение цвета филей

и эффективность пигментации радужной форели

(Oncorhynchus mykiss).Аквакультура, 169 (3–4), 233–246.

НФ В 45-065 (1995). Преобразование Пуассона. Дым Саумона (стр. 1–19).

Париж: Французская ассоциация нормализации (AFNOR).

NS 9402 Норвежский стандарт (1994). Атлантический лосось, измерение

цвета и содержания липидов.

Расмуссен, Р. С. (2001). Качество выращиваемых лососевых с акцентом

на примерный состав, урожайность и органолептические характеристики.

Исследования аквакультуры, 32 (10), 767–786.

Робб Д. Х. Ф., Кестин С. С. и Уоррисс П. Д. (2000). Мышечная активность

при убое: I. Изменение цвета плода и зияние у радужной

форели. Аквакультура, 182 (3–4), 261–269.

Rør



a, A. M. B., & Einen, O. (2003). Влияние замораживания на качество

лосося холодного копчения на основе измерений физико-химических характеристик

. Журнал пищевой науки, 68 (6), 2123–2128.

Rør



a, A.M. B., Furuhaug, R., Fjæra, S. O. & Skjervold, P.O. (в прессе

). Диффузия соли атлантического лосося, прошедшего предварительную фильтрацию. Aquacul-

тур.

Rør



a, A. M. B., Kv



a le, A., Mørkøre, T., Rørvik, K. A., Steien, S. H.,

& Thomassen, M. S. (1998). Выход процесса, цвет и вкусовые качества

Качество копченого атлантического лосося (Salmo salar) по сравнению с характеристиками сырья

.Food Research International, 31 (8), 601–

609.

Rør



a, A. M. B., Regost, C., & Lampe, J. (2003). Жидкость, содержащая

вместимость, текстуру и профиль жирных кислот копченого филе атлантического лосося

, содержащих рыбий жир или соевое масло. Food Research

International, 36 (3), 231–239.

Шварцберг, Х. Г. и Чао, Р. Ю. (1982). Диффузность растворенных веществ в процессах выщелачивания

. Пищевые технологии, 36 (февраль), 73–86.

Шихан, Э. М., О’Коннор, Т. П., Шихи, П. Дж. А., Бакли, Д. Дж., &

Фицджеральд, Р. (1996). Влияние потребления жиров с пищей на качество

сырого и копченого лосося. Ирландский журнал сельского хозяйства и продовольствия

Research, 35 (1), 37–42.

Шендерюк В. И., Быковский П. Дж. (1990). Посол и маринование

рыб. В З. Э. Сикорски (ред.), Морепродукты: ресурсы, питательный состав

и сохранение (стр. 147–162).Бока-Ратон, Флорида:

CRC Press.

Sigurgisladottir, S., Hafsteinsson, H., Jonsson, A., Lie, Ø., Nortvedt,

R., Thomassen, M., & Torrissen, O. (1999). Текстурные свойства

сырых филе лосося в зависимости от метода отбора проб. Journal of Food

Science, 64 (1), 99–104.

Sigurgisladottir, S., Sigurdardottir, M. S., Ingvarsdottir, H., Torrissen,

O. J., & Hafsteinsson, H. (2001). Микроструктура и текстура

свежего и копченого атлантического лосося (Salmo salar L.) филе рыбы

, выращенной и убитой в разных условиях. Аквакультура

Research, 32 (1), 1–10.

Sigurgisladottir, S., Sigurdardottir, M. S., Torrissen, O., Vallet, J. L.,

& Hafsteinsson, H. (2000). Влияние различных процессов засолки и копчения

на микроструктуру, текстуру и урожайность Атлантики

S. Birkeland et al. / Food Research International 37 (2004) 273–286 285

5 лучших курильщиков холодного копчения на 2021 год: руководство для покупателя

Наши любимые курильщики холодного копчения, представленные сегодня на рынке, вместе с подробным руководством покупателя, которое поможет вам выбрать ЛУЧШИЙ курильщик холодного копчения для ваших нужд!

Еда может объединять людей так, как ничто другое не может — Йотам Оттоленги

С самого начала записанной истории человечество всегда сохраняло и хранило пищу.Вопреки распространенному мнению, мы уже открыли ряд различных способов увеличения продолжительности жизни пищевых продуктов задолго до изобретения консервных банок и холодильного оборудования.

В глубине души мы являемся изобретательным и любопытным видом, и когда нам приходилось охотиться и добывать пищу, мы вскоре обнаружили, насколько важно обеспечить ее сохранение. Если бы этого не было, мы не могли бы есть, а если бы мы не могли есть, мы бы умерли.

Сохранение продуктов питания было для наших предков таким же, если не более важным, как и для нас сегодня.Тот факт, что мы все еще здесь, показывает, что мы знали, что делаем, до того, как промышленность, технологии и наука взяли все в свои руки и начали делать это за нас.

Хотя мы довольны тем, что смотрим в будущее и становимся больше, чем мы есть, мы все же можем извлечь кое-что из прошлого, приняв традиции и способы, которыми мы привыкли заниматься.

История холодного копчения

Хотя практически невозможно определить, когда был изобретен процесс холодного копчения, откуда он возник и кто придумал идею попробовать его первым, в кулинарных кругах широко признается, что это уже давно присутствует и является частью нашего диетического лексикона.

И хотя время (попробуйте сказать это десять раз подряд) — не совсем точные временные рамки, благодаря тому, что старые фермы и величественные поместья имели собственные коптильни, мы можем быть уверены, что это время означает, скорее, столетия. чем десятилетия.

При этом важно понимать, что холодное копчение не является способом приготовления или сохранения пищи само по себе. Этот процесс используется в сочетании с ранее вяленым и консервированным мясом, чтобы придать ему дополнительную глубину вкуса.

Какие продукты используют холодного копчения?

Однако мясо — не единственная пища, которую можно использовать при холодном копчении, и некоторые другие продукты, получающие выгоду от этого процесса, например сыр и орехи, не нужно консервировать перед холодным копчением.

Посмотрите этот замечательный рецепт Копченой Гауда с использованием ЛЮБОГО гриля или коптильни!

Благодаря росту популярности других способов приготовления пищи, таких как приготовление барбекю, холодное копчение переживает что-то вроде возрождения, и это процесс, которому каждый может научиться, получить удовольствие и освоить с помощью подходящего оборудования.

Подобрать подходящее оборудование может хоть как-то помешать любому дню, и этого почти достаточно, чтобы оттолкнуть вас от попыток расширить свои гастрономические навыки.

Вот почему мы сделали это за вас, разыскали и попробовали пятерых лучших курильщиков, которые в настоящее время пользуются популярностью у гурманов, так что все, что вам нужно сделать, это разжечь гриль и приготовиться начать холодное копчение. .

Хотите узнать больше о том, как делается холодное копчение? Посмотрите это отличное видео от Alchemy Kitchen!

НАШ ТОП ВЫБОР

Вы знаете, что мы только что сказали о растопке ? Забудьте об этом, вам это не нужно с Smoke Chief.Это универсальный дымогенератор, который вы просто подключаете к электросети, добавляете немного топлива, включаете и он сделает все остальное.

Дома, в кемпинге или просто на прогулке, если у вас есть сетевой адаптер, вы можете использовать генератор холодного дыма Smokehouse Products.

В компании Smokehouse Products для приготовления холодного дыма используются древесные гранулы барбекю. Одна чашка гранул, помещенная на нагревательный элемент в генераторе, легко произведет до трех часов удовольствия, основанного на дыме.

И на этот раз «батарейки» включены, поскольку этот курильщик поставляется со всем, что вам нужно, чтобы начать курить, включенным в коробку. Просто зажгите его и позвольте дыму течь.

Автономный генератор холодного дыма также поставляется с необходимым приспособлением, так что, если вам понравится настроение, вы можете закрепить его на гриле и добавить еще одно оружие в свой арсенал для приготовления барбекю.

Вам даже не нужны спички или зажигалка, чтобы начать весь процесс, поскольку Smoke Chief — это курильщик с электрическим приводом, который разработан, чтобы предотвратить попадание поколений поваров-любителей в отделение неотложной помощи с ожогами второй и третьей степени.

• Работает полностью от сети. Вам просто нужно включить его в розетку, залить топливо и начать курить, как профессионал. Генератор продуктов коптильни — это простой и легкий в использовании технологический мост, который связывает старый мир и новый. И это превратит даже самых дилетантских домашних поваров в курильщиков за считанные часы.
• Кто-то сказал часы? Верно, мы так и сделали, и, к счастью, именно столько вы сможете курить с этим генератором всего с одной чашкой гранул.Сколько часов? Мы рады, что вы спросили, потому что в Книге правил холодного копчения одна чашка топлива равна трем часам курения.
• Что нам нравится в этом генераторе, так это то, что он начинает дымиться почти сразу после его включения. Это машина для быстрого холодного копчения, которая позволяет дыму течь до тех пор, пока ему нужно топливо для сгорания.

• Вам понадобится стеллаж, яма, гриль или контейнер, чтобы держать то, что вы собираетесь курить, поскольку генератор в комплекте не идет.Несмотря на то, что в нем есть все, что вам нужно, чтобы использовать его вместе с грилем, вам может потребоваться немного творчества с вашим контейнером, чтобы подключить к нему Smoke Chief, чтобы максимально использовать этого монстра, создающего холодный дым.
• Он не предназначен для работы в дикой природе, если вы не можете подключить его к какому-либо генератору. У того, чтобы работать от электричества, есть некоторые недостатки, и жизнь на открытом воздухе — это то самое страшное, что может его сбить с толку. Без электричества он мертв в воде.

Smoke Daddy P.I.G. Генератор холодного дыма

• РАБОТАЕТ В ГОРЯЧИМ ИЛИ ХОЛОДНОМ: Генератор холодного дыма, уникально способный работать при низких или высоких температурах, поэтому вы можете коптить все, от сыра до грудинки. или ваш существующий курильщик, чтобы откачать высококачественный дым и получить этот дополнительный аромат дыма
• СОЗДАН НА ПОСЛЕДНЕЕ: Изготовлен из прецизионно обработанного алюминия SCH 40 6061 большой толщины для обеспечения надлежащего уплотнения и длительного срока службы и включает в себя щетку для очистки из нержавеющей стали

По пятам Smoke Chief щелкает Smoke Daddy’s P.I.G., еще один отдельно стоящий прибор для холодного копчения на дровах, у которого все волосы на тыльной стороне ваших рук для гриля встанут дыбом.

Однако, в отличие от Smoke Chief, P.I.G. делает вещи старомодным способом с огнем и немного легким в освоении ноу-хау холодного копчения.

Изготовленный из легкого, более прочного, чем группа голодных алюминиевых сплавов Адского Ангела, P.I.G. его легко заправлять топливом, и пока вы продолжаете добавлять щепу, он будет продолжать дымиться. Правильно, мы сказали, что щепа.

The P.I.G. не использует гранулы, поскольку Smoke Daddy настаивает на том, что они не дают такого же качественного дыма, как чипсы.

И поскольку они хотят, чтобы ваш опыт холодного копчения был всем, чем он может быть, они позаботились о том, чтобы их коптильни работали только с тем топливом, которое они считают лучшим для копчения.

The P.I.G. также поставляется с полностью регулируемым воздушным насосом, так что вы можете изменять количество воздуха, используемого древесиной для сжигания, и тем самым контролировать количество выделяемого ею дыма.

Один P.I.G. По словам Большого Папочки, полный древесной щепы должен выделять до четырех часов дыма. Это много дыма от удивительно маленького дерева.

• Большой Папочка называет это P.I.G. по причине. Он дает много дыма, и когда мы говорим, что он дает много дыма, мы имеем в виду, что он дает много дыма.
• Если вы когда-нибудь устанете от холодного курения, не волнуйтесь. Big Kahuna также можно использовать в качестве горячего курильщика.У него одна нога в обоих курящих словах, и он одинаково хорошо чувствует себя в любом из них.
• Мы должны признать, что нас как-то увлекла регулируемая воздушная помпа, с которой он идет. Зная, что мы можем полностью контролировать количество дыма, которое мы можем произвести с помощью BIg Kahuna, все равно что получить дополнительную пару соленых огурцов в бургере Wendy’s. Это своего рода приятный сюрприз, который вам понравится.

• В некоторых обзорах говорится, что это автономный курильщик для холодного курения, в других отмечается, что это не так.Нам пришлось проявить изобретательность, чтобы сделать его полностью автономным, и мы подозреваем, что вы тоже, так как он в первую очередь предназначен для установки на решетку.
• Тогда есть воздушный насос. Если, как и мы, вы творческий человек и все делаете автономно, это не проблема. Однако, если вы традиционалист и хотите установить его на свой гриль, вам нужно будет найти место, где можно разместить воздушный насос, а грили и барбекю — не самые простые вещи, чтобы прикрепить полку или подставку. к. Но холодное копчение — мать изобретений, и оно побудит вас проявить творческий подход во всевозможных новых и увлекательных способах.Особенно если вы используете Big Kahuna.
• Большой Папочка утверждает, что Кахуна — идеальный курильщик для ночевки, просто зажгите его, дайте дыму и бросьте в мешок. Дело в том, что мы не можем понять, как это работает, поскольку одна полная Кахуна производит четыре часа дыма, а это означает, что, если, как и мы, вы хотите провести свои полные восемь часов, вам нужно будет вставать в хотя бы один раз за ночь, чтобы он курил. Мы не уверены, как работает математика Большого Папы, но поскольку мы никогда не умели складывать, делить и вычитать, мы уверены, что они нашли способ сделать это.И то, что мы не можем разгадать это, не означает, что вы не можете этого сделать.

Пришло время перейти в сферу специально созданных устройств для холодного копчения на гриле и гриле, и Smokemiester Cold Smoker, кажется, лучший среди любителей, и даже профессионал, список желаний курильщика.

Простой в установке и еще более простой в использовании, этот аппарат для холодного курения, который, по словам одного счастливого пользователя, «делает рай на Земле»; что, с нашей точки зрения, является своего рода рекламой и похвалой, которые нельзя купить за деньги.

Созданный для создания до восьми часов дыма из одного полного бака газа (и под баком газа мы, конечно, подразумеваем четыре чашки древесных гранул, которые он сжигает, чтобы образовать дым), Smokemiester подходит, и к любому стандартному грилю или барбекю.

Затем, когда вы закончите использовать его, вы просто откручиваете верхнюю и нижнюю часть и протираете щеткой.

Это невероятно простой и понятный способ начать холодное копчение на гриле или барбекю, которые у вас уже есть.Просто установите его, загрузите, и вы будете курить восемь часов. Компания Smokemiester создала нечто такое, что, по крайней мере для непосвященных, может показаться невероятно сложным и веселым и простым в использовании.

• Он просто помещается прямо на ваш гриль. Вы загружаете его, зажигаете, и он дает дым на восемь часов. Затем вы ждете, пока он остынет, отвинтите верхнюю часть, почистите щеткой, и Smokemiester снова готов к работе. Это образец простоты и эффективности холодного копчения.
• Мы присоединяемся к школе мысли, которая считает, что вы всегда должны прислушиваться к тому, что люди, которые уже использовали что-то, говорят об этом, и рецензент, который сказал, что Smokemiester «делает рай на Земле», резюмировал этого заядлого курильщика лучше, чем мы когда-либо могли. Что еще вам нужно знать об этом?

• Установка Smokemiester может, если вы не очень умелые мастера, вызвать немного стресса, и есть некоторые грили, с которыми он работает как мечта, а некоторые просто отказываются сотрудничать.Наш совет? Узнайте, в какой лагерь попадает ваш гриль, прежде чем заказывать Smokemiester. Небольшое исследование может избавить вас от много душевной боли.

Когда мы начали свой путь холодного копчения, мы были поражены, узнав, что существует почти бесконечное количество курильщиков холодного копчения, подходящих практически для любого кошелька. независимо от того, насколько они большие или маленькие.

Но самым большим шоком для нас стало то, что чем экономичнее устройство для холодного курения, тем проще его использовать.И холодным курильщикам нет ничего проще и нетребовательнее, чем трубка Cave Tools Pellet Tube

Вы просто загружаете ее древесной стружкой, зажигаете ее, кладете на крытый гриль вместе с любым мясом, сыром или чем-то еще. это то, что коптили холодным копчением, и оно с радостью продолжит курить в течение восьми часов. Восемь часов дыма из одной трубки, полной чипсов? Зарегистрируйтесь, мы проданы. Мы возьмем два.

Если честно. Мы, вероятно, возьмем три, так как ящик для копчения для пещерных инструментов стоит чуть меньше двадцати долларов.Это небольшая часть цены других курильщиков холодного копчения, и если у вас уже есть весь необходимый набор для гриля и барбекю или даже специальная коптильня, это все, что вам когда-либо понадобится. .

• Сделанный из толстой нержавеющей стали, коптильный ящик Cave Tools не ржавеет, и через двадцать лет он будет таким же прочным, долговечным и прочным, как если бы вы его использовали впервые. Целую жизнь курить меньше двадцати долларов? Это наше безумие.
• Через приложение, к которому вы получите доступ при заказе, вы получите каталог рецептов и идей, которые помогут вам начать путешествие по холодному копчению. Когда вы думаете, что ящик для курения с пещерными инструментами не станет лучше, они идут и находят другой способ сделать ваши затраты лучшими двадцатью долларами, которые вы когда-либо потратите.
• Но это еще не все, поскольку ящик для курения Cave Tool имеет двойную идентичность и одинаково хорошо работает как с холодным, так и с горячим курильщиком, так что вы можете окунуться в целое курительное слово всего за двадцать долларов.Мы знаем, что продолжаем настаивать на том, сколько или, скорее, насколько мало это стоит, но это потому, что этот простой в использовании аппарат для холодного курения без стресса, который прослужит всю жизнь, стоит меньше, чем пара ломтиков в Кони-Бич.

• У нас нет абсолютно ничего. За исключением нескольких обзоров, в которых пользователям было трудно курить, о дымовом ящике Cave Tools нет никаких плохих новостей. Чем проще что-то, тем меньше вещей может пойти не так, как надо.

Хотя будет довольно сложно превзойти или конкурировать с дымовым ящиком Cave Tools Smoke Box, Amaze Maze неплохо работает за свои деньги. Этот пассивный генератор холодного дыма использует опилки, которые упаковываются в коробку, а затем зажигаются, чтобы произвести ошеломляющее количество дыма, который работает как при горячем, так и в холодном копчении.

По мере того, как мы выясняли количество дыма, которое он будет производить, нам лучше уточнить и добавить еще несколько деталей.Когда он полностью загружен опилками, Amaze Maze будет генерировать до восьми часов медленно горящего дыма.

Если вы хотите увеличить количество дыма, которое он будет производить, просто зажгите его с обоих концов, чтобы удвоить его дымовую способность.

И, как Smoke Box, вся эта мощность холодного копчения может быть вашей за пугающе небольшую сумму денег. В данном случае около тридцати долларов, что для заядлого курильщика не просто доступно, это абсолютно выгодная сделка.

• Восемь часов удовольствия от холодного копчения менее чем за тридцать долларов? По такой цене было бы грубо оставлять его на полке.
• Он работает на опилках, и чем больше опилок вы засыпаете в него, тем больше дыма он будет выделять.

• В некоторых обзорах подчеркивается, что бывает сложно найти опилки, которые понадобятся для топлива этой коптильни. Мы предполагаем, что в этих обзорах говорилось о поиске опилок на месте, потому что мы зашли в Интернет, чтобы узнать, можем ли мы их заказать, а найти их было невероятно легко.
• Кажется, что это немного хлипко, но если вы будете осторожны с ним, Amaze Maze обеспечит годы долгих, ленивых, наполненных дымом приключений.

Хотя мы уже рассмотрели это, мы решили, что не помешает поговорить об этом еще раз.

Холодное копчение — это процесс придания дополнительного аромата уже вяленому или консервированному мясу или продуктам, которые не нужно сушить перед тем, как подвергнуть их процессу холодного копчения, в первую очередь сырам, соли и орехам.

Кроме того, холодное копчение также помогает сохранить пищу, поскольку дым сушит ее и, таким образом, увеличивает срок ее службы.

Когда пища подвергается процессу холодного копчения, уровень присутствующих в ней антиоксидантов и противомикробных препаратов увеличивается, что также способствует процессу консервации и увеличивает долговечность всего, что коптится.

Традиционно холодным копчением являются рыба и колбасы, в основном салями. Копченый лосось, который считается деликатесом во всем мире, вероятно, является самым известным бенефициаром холодного копчения и единственным продуктом процесса, с которым большинство людей в какой-то момент своей жизни познакомится.

Поскольку холодное копчение сопряжено с риском, как и при приготовлении любой пищи, давние сторонники этого процесса рекомендуют начать с курения сыра и орехов, что значительно снижает вероятность того, что что-то пойдет не так. .

Начните с малого и постепенно переходите к более традиционным продуктам, когда вы начнете осваивать холодное копчение.

Как и все остальное в жизни, которым стоит заниматься, научиться курить холодным дымом — это все, что нужно делать маленькими шагами и учиться в удобное для вас время и в своем собственном темпе.

Если вы внимательно следуете всем рекомендациям и давно устоявшимся знаниям о холодном курении, вероятность того, что вы кого-нибудь отравите, практически отсутствует.

Городская мифология продолжает распространять слухи о том, что любительское холодное курение неизбежно приводит к ботулизму, и его следует избегать, как чумы. Это просто неправда. Если бы это было так, человечество вымерло бы столетия назад.

Будьте осторожны, примите все необходимые меры предосторожности и внимательно следуйте по стопам холодных курильщиков, которые прошли до вас, и с вами все будет в полном порядке.

Вот почему лучший совет для всех и всех потенциальных курильщиков — избегать мяса и рыбы до тех пор, пока они не будут уверены, что знают и полностью понимают, что делают. Практика, как однажды произнесла какая-то мудрая душа, делает совершенным.

Это полностью зависит от уровня вашего опыта и от того, хотите ли вы использовать коптильню вместе с грилем или барбекю. Если вы действительно хотите использовать коптильню для холодного копчения, чтобы улучшить свои навыки приготовления на гриле и барбекю, мы рекомендуем ящик для курения с пещерными инструментами.

Примерно 20 долларов, даже если вы решите, что холодное (или даже горячее) курение — это не то, чем вы собираетесь заниматься в долгосрочной перспективе, это не будет концом света, и вы не собираетесь понести значительный или длительный финансовый ущерб.

Если вы немного более предприимчивы и хотите по-настоящему размять мышцы холодного курения и полны решимости упорно развивать свое мастерство в холодном копчении, будь то ад или паводок, то ваше будущее холодного копчения, вероятно, находится в руках Smokehouse Products Smoke. Главный.

Это генератор холодного дыма, который позволит вам практиковаться в своем искусстве, где бы вы его ни подключили.

Какого бы курильщика вы ни выбрали, помните, что существует целый мир копченостей, который ждет вас, чтобы оставить свой след. Будьте осторожны, получайте удовольствие и не уходите в дым.

Итак, какую еду я могу курить прямо сейчас?

Ищете еще дымное вдохновение?

Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых рецептов копченостей и блюд на гриле, чтобы попробовать их на следующем барбекю на открытом воздухе!

Trash Can Turkey — Хорошо, технически не на гриле, но один из самых забавных способов приготовить индейку… при температуре более 700 градусов всего за 2 часа! Вы должны это проверить!

Ищете другие грили, коптильни и аксессуары для добавления в свою коллекцию?

Ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых брендов и стилей грилей, курильщиков и рекламных аксессуаров, чтобы добавить их в свой список!

Курильщики

Грили

Принадлежности

Ароматизатор от Cameron Products, лидера в области копчения

Все мы узнаем дым, когда видим его, и, конечно же, когда чувствуем его запах или пробуем на вкус.Считающийся душой барбекю, дым дает нам одни из лучших в мире продуктов и напитков, от бекона до виски.

Дым — это парообразные побочные продукты, образующиеся при сжигании древесины и других органических материалов, содержащие твердые частицы в виде сажи или крошечных углеродных частиц, жидкости, такие как смолы и масла, и газы, придающие нам чудесный аромат копченой пищи. Все три компонента обеспечивают запах, внешний вид и вкус копченой пищи. При сгорании древесина проходит три стадии, в результате чего образуется другой тип дыма и выделяется группа ароматов дыма.Сначала огонь сушит дерево, затем разрушает дерево и, наконец, воспламеняет его.

Куски против стружки против пеллет: когда использовать каждый

Кусочки дерева

Используемые в крупных коптильнях и кострах в ямах, деревянные куски зажигаются дольше, но горят в течение длительного периода времени. Можно также использовать на древесном угле. При использовании холодного копчения куски древесины могут храниться более 4 часов.

Стружка

Доступная в сверхтонком или крупном размере, древесная щепа используется в горелках для стружки, коптильнях, угольных и газовых грилях.Переносная и удобная в хранении древесная щепа быстрее выделяет дым, и перед использованием ее замачивают в воде, чтобы замедлить скорость горения.

Древесные пеллеты

Древесные гранулы — это прессованная древесина, которая специально предназначена для грилей на гранулах, но также может использоваться в различных коптильных камерах. Они коптятся примерно столько же времени, что и грубая стружка, но могут использоваться дольше при холодном копчении, если гранулы добавляются непрерывно.

В чем разница между сверхтонкой и крупной древесной стружкой?

Superfine Chips используется в специальных электрических коптильнях, варочных панелях и коптильных пушках, а грубая древесная щепа предназначена для коптильни и грилей.Целью сверхтонкой стружки является быстрое возгорание и быстрое копчение при горячем копчении. Грубые чипсы для копчения дольше воспламеняются, но горят медленнее, чем сверхмелкие чипсы, что позволяет дольше готовить. Крупную древесную щепу можно использовать для горячего или холодного копчения, в коптильных камерах, поверх древесного угля, и ее можно замачивать, чтобы продлить срок службы копчения.

Ароматизаторы для копчения

Понимание аромата дыма может вывести приготовление знакомых блюд на совершенно новый уровень.С дымом продукты наполняются знакомыми и соблазнительными ароматами, составляя завораживающее сочетание.

Ольха

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Морепродуктами, особенно лососем и меч-рыбой. Хорошо сочетается с говядиной, свининой и легкой дичью.
Профиль вкуса: Считается самым мягким из ароматов копчения, но все же полным ароматом и нежным оттенком сладости, который предпочитают с любым типом рыбы, особенно с лососем на Тихоокеанском Северо-Западе.Менее плотный, чем у других копченых пород древесины.

Яблоко

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Многие виды мяса, включая говядину, свинину, ветчину, птицу и дичь, но особенно с беконом. Также хорошо сочетается с морепродуктами и овощами! Прекрасно сочетается с мягкими сырами.
Профиль вкуса: Легкий фруктовый вкус, используемый для улучшения мягкого мяса, такого как птица и свинина. Можно смешивать с другими породами древесины, такими как дуб и вишня.

Вишня

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Отлично подходит для многих различных видов мяса, включая говядину, свинину, птицу, рыбу и дичь.Не сочетается с морепродуктами.
Плохо сочетается с: Морепродуктами
Профиль вкуса: Сладкий вкус с оттенком терпкости, считается одним из самых ароматных из фруктовых деревьев. Подобен яблоку и может быть смешан с дубом и яблоком.

Гикори

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Говядиной, свининой, птицей, мясом дичи, морепродуктами и овощами. Прекрасно сочетается с красным мясом и ребрышками, а также при умеренном использовании для мяса птицы.Пикантная древесина, такая как гикори и дуб, отлично подходит для твердых сыров с сильным вкусом.
Профиль вкуса: Считается «королем леса» и самой популярной древесиной копчения. Гикори добавляет сильный аромат, который дополняет все виды мяса, хорошо смешиваясь с дубом и яблоком для придания сладости. Будьте осторожны, не злоупотребляйте, иначе вкус может испортить мясо.

Клен

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Отлично сочетается со свининой и различными видами птицы, особенно с индейкой.
Профиль вкуса: Мягкий, более сладкий вкус. Хорошо смешивается с другими древесными породами для придания сладости.

Мескит

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Красным мясом и овощами
Профиль вкуса: Мескит, распространенный в техасском барбекю, имеет сильный, острый и пряный вкус. Придает сильный, стойкий аромат, который идеально подходит для любителей барбекю. Используйте с осторожностью, потому что слишком много аромата может подавить. лучше не использовать для больших кусков мяса, для которых требуется более длительное время копчения.

Дуб

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Все виды мяса, морепродуктов и овощей. Подходит также для твердых сыров и сыров с сильным вкусом.
Профиль вкуса: Полно ароматный и отличный выбор для больших кусков мяса, которым требуется более длительное время копчения. Будет производить более сильный аромат дыма, который не будет подавлять. Сильнее, чем яблоко или вишня, но легче, чем гикори, и поэтому хорошо сочетается с этими тремя древесными породами.

Пекан

Лучшее с:

Хорошо сочетается с: Отлично сочетается с говядиной, птицей, свининой и индейкой, а также с большими кусками мяса, такими как грудинка и жаркое из свинины.